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Art. 109 Frittura sì, ma senza farsi friggere il fegato

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15 Luglio 2025

Il profumo della frittura è irresistibile. Ma sai cosa c’è davvero in quella croccantezza?

Che tu stia preparando le patatine per i bambini o ordinando un arancino al bar, c’è una domanda che dovresti porti: con che olio è stato fritto?
Spoiler: non tutti gli oli sono uguali. Alcuni resistono bene alle alte temperature, altri invece… si trasformano in vere bombe tossiche. E no, non è un modo di dire.

???? Gli oli da frittura: quali scegliere al supermercato?

La frittura non deve per forza essere nemica della salute. Con pochi semplici accorgimenti puoi goderti il piacere di un fritto ben fatto senza sensi di colpa. Ricorda sempre la regola d’oro: friggere meno, friggere meglio.

“Il mondo sarà pure fritto, ma io scelgo l’olio giusto.”
– Sig. Libero Di Scegliere

Facciamo chiarezza sugli scaffali del supermercato. Se sei davanti a 15 bottiglie e stai per scegliere quella “in offerta”… aspetta un attimo e guarda questa tabella:


TIPO DI OLIO		PUNTO DI FUMO (°C)SALUTEADATTO ALLA FRITTURA?NOTE
Girasole (base)160Medio-bassa❌ NoOK solo se “alto oleico”
Girasole alto oleico210Buona✅ SìBuon rapporto qualità/prezzo
Mais180Bassa❌ NoMeglio per uso a crudo
Arachide230Alta✅✅ OttimoResiste bene al calore
Palma230Controversa✅ SìImpatto ambientale elevato
Extravergine d’oliva210Eccellente✅ Sì (brevi fritture)Il più salutare, ma costoso
Mix vegetali “per frittura”~200 (variabile)Variabile⚠️ DipendeLeggere bene l’etichetta

Nota bene: Il punto di fumo è la temperatura alla quale l’olio inizia a degradarsi, liberando sostanze tossiche come l’acroleina. E non è proprio il profumo dell’infanzia.

Meglio la frittura a casa o al ristorante? Chi frigge meglio?

AspettoFrittura CasalingaFrittura da Ristorante
Tipo di olioSpesso scelto con curaA volte olio di palma o mix economici
Frequenza di riutilizzoLimitataRiutilizzo eccessivo comune
Controllo della temperaturaVariabile ma gestibileSpesso elevata per velocità
Additivi e conservantiNessunoPossibili antischiuma, conservanti
Sicurezza e puliziaMeno efficienteProfessionale, ma sotto stress
Errore ComuneCorrezione Intelligente
Riutilizzare più volte l’olioMai più di 2-3 volte (massimo!)
Friggere con olio di semi mistiPreferisci EVO, arachidi o alto oleico
Non controllare la temperaturaUsa un termometro da cucina (serio)
Lasciare il cibo a mollo nell’olioFriggi poco per volta e scola bene
Scegliere fritti preconfezionatiLeggi le etichette: se vedi E310–E319… scappa!

Conclusione: La frittura domestica vince per qualità e controllo, purché fatta con attenzione e ingredienti giusti.

“Friggere, ma con giudizio”

Friggere è un’arte. Ma come tutte le arti, richiede coscienza. Scegliere l’olio giusto, tenere d’occhio la temperatura, non fidarsi dei fritti da discount. Se proprio vuoi friggere, fallo bene. O meglio: friggi meno, friggi meglio.Impatto sulla salute:

Una frittura mal fatta o con olio scadente può aumentare gli stati infiammatori, il rischio cardiovascolare, e peggiorare sensibilmente la tua salute metabolica. Meglio concedersi il fritto con moderazione, qualità e consapevolezza.

“Il lato oscuro della frittura industriale”

Davvero interessante come alcune aziende trasformino l’olio esausto in “oro liquido” con l’aggiunta di sostanze dal nome impronunciabile. Prendi il dimetilpolisilossano: perfetto come sigillante per sanitari, meno entusiasmante se usato nelle patatine che mangi durante una pausa pranzo frettolosa. Ironia della sorte, questi additivi vengono venduti come “sicuri”; peccato che a lungo andare possano contribuire a infiammazioni croniche e altre simpatiche sorprese per la salute. Molti consumatori amano come gusto quello delle fritture industriali e da fast food, che però si caratterizzano per una elevata presenza di sostanze tossiche come l’acroleina, ma che al contempo danno un sapore caratteristico molto amato dal consumatore che non ha alcuna conoscenza e consapevolezza sulla salubrità di un cibo cotto. Ciò che può sembrare “buono” come sapore non sempre è anche salutare, per esempio le patatine fritte dorate sono buone ma sono insalubri, il pane bruciacchiato può piacere a molti per il suo sapore particolare, ma è insalubre. E così via.

Additivi chimici negli oli industriali:

E900 ANTISCHIUMOGENO: tale sostanza si chiama precisamente dimetilpolisilossano e viene utilizzato come agente antischiuma in quanto impedisce la produzione di schiuma durante la frittura.

Nell’industria alimentare è utilizzato soprattutto nei cibi da friggere o fritti per evitare che l’olio di frittura faccia eccessiva schiuma e quindi comprometta sia l’aspetto sia l’uniforme doratura del prodotto. Dove lo troviamo? Ad esempio in prodotti di fast food, come i notori Chicken McNuggets, in alcune patatine fritte, ecc. E306 è il codice identificativo dell’estratto ricco in tocoferolo, comunemente noto come vitamina E. È un additivo alimentare che agisce come antiossidante, preservando grassi, oli, coloranti e vitamine dal deterioramento dovuto all’ossidazione, in particolare prevenendo l’irrancidimento degli oli. 

AROMI: sono sostanze di sintesi, utilizzate ampiamente nei cibi industriali, ma che esercitano effetti tossici e infiammatori per l’intestino. Molti gli studi che lo hanno dimostrato. Si distinguono in aromi naturali e aromi artificiali. In questo caso nella foto si tratta di aromi artificiali, i peggiori in senso chimico e per la nostra salute.

“La scelta consapevole fa la differenza”

???? Esempi concreti sugli scaffali italiani

Olio Dante Frienn – 100% olio alto oleico, senza additivi → buona scelta

Olio Cuore (mais) – basso punto di fumo, → sconsigliato per friggere

Olio di arachidi Conad – buono, stabile, prezzo accessibile → ottimo per la frittura di casa

Mix frittura “grandi chef” con etichetta opaca → controlla la composizione, spesso è olio di palma

Ricordiamo che in ogni caso, qualsiasi olio di girasole che non sia ESTRATTO A FREDDO dai semi di girasole, è un olio estratto a caldo con alta temperatura e uso di solventi tossici. Questo olio sarà quindi già nocivo in partenza, in quanto l’estrazione ad alta temperatura (240 gradi e oltre) comporta la degradazione e ossidazione degli acidi grassi insaturi contenuti nei semi di girasole.

Effetti sulla salute

  • Infiammazioni silenti che affaticano il sistema immunitario.
  • Maggiore rischio di patologie croniche.
  • Aumento del colesterolo “cattivo” (LDL).
  • Disturbi intestinali e metabolismo rallentato.

???? La frittura in sé non è il nemico. Lo sono l’olio sbagliato, la temperatura errata, il riutilizzo criminale.

In arrivo l'articolo,   "A tutto OLIO" dedicato all'olio utilizzato in cucina con particolare riferimento a quello per condire le pietanze a crudo

FONTI

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Sig. Libero Di Scegliere

Sig. Libero Di Scegliere è lo pseudonimo scelto da un esperto del settore alimentare e della ristorazione commerciale con oltre trent’anni di esperienza. Dopo una lunga carriera come Product Manager, Responsabile Acquisti ha deciso di trasformare la propria competenza in una missione divulgativa: aiutare le persone a orientarsi tra scaffali sempre più affollati di prodotti super-processati e a riscoprire il valore di una spesa consapevole. Appassionato di cibo e di vini (sommelier III liv Associazione Italiana Sommelier), formatore per passione, Libero Di Scegliere collabora con biologi e seleziona personalmente fornitori e materie prime, promuovendo una filosofia alimentare fondata sulla qualità, sulla tracciabilità e sul rispetto del benessere animale, opponendosi fermamente agli allevamenti intensivi. Nei suoi testi, unisce competenza tecnica, racconto e provocazione culturale, per riportare al centro dell’attenzione pubblica un principio troppo spesso trascurato: mangiare bene è un atto politico, etico e di cura personale. Con l’occhio di un investigatore e l’animo di un educatore, Libero Di Scegliere invita ogni lettore a diventare parte attiva di un cambiamento alimentare necessario e urgente. Perché il vero potere, oggi, passa anche dal carrello della spesa.

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