Il profumo della frittura è irresistibile. Ma sai cosa c’è davvero in quella croccantezza?
Che tu stia preparando le patatine per i bambini o ordinando un arancino al bar, c’è una domanda che dovresti porti: con che olio è stato fritto?
Spoiler: non tutti gli oli sono uguali. Alcuni resistono bene alle alte temperature, altri invece… si trasformano in vere bombe tossiche. E no, non è un modo di dire.
???? Gli oli da frittura: quali scegliere al supermercato?
La frittura non deve per forza essere nemica della salute. Con pochi semplici accorgimenti puoi goderti il piacere di un fritto ben fatto senza sensi di colpa. Ricorda sempre la regola d’oro: friggere meno, friggere meglio.
“Il mondo sarà pure fritto, ma io scelgo l’olio giusto.”
– Sig. Libero Di Scegliere
Facciamo chiarezza sugli scaffali del supermercato. Se sei davanti a 15 bottiglie e stai per scegliere quella “in offerta”… aspetta un attimo e guarda questa tabella:
TIPO DI OLIO | PUNTO DI FUMO (°C) | SALUTE | ADATTO ALLA FRITTURA? | NOTE |
| Girasole (base) | 160 | Medio-bassa | ❌ No | OK solo se “alto oleico” |
| Girasole alto oleico | 210 | Buona | ✅ Sì | Buon rapporto qualità/prezzo |
| Mais | 180 | Bassa | ❌ No | Meglio per uso a crudo |
| Arachide | 230 | Alta | ✅✅ Ottimo | Resiste bene al calore |
| Palma | 230 | Controversa | ✅ Sì | Impatto ambientale elevato |
| Extravergine d’oliva | 210 | Eccellente | ✅ Sì (brevi fritture) | Il più salutare, ma costoso |
| Mix vegetali “per frittura” | ~200 (variabile) | Variabile | ⚠️ Dipende | Leggere bene l’etichetta |
Nota bene: Il punto di fumo è la temperatura alla quale l’olio inizia a degradarsi, liberando sostanze tossiche come l’acroleina. E non è proprio il profumo dell’infanzia.
Meglio la frittura a casa o al ristorante? Chi frigge meglio?
| Aspetto | Frittura Casalinga | Frittura da Ristorante |
| Tipo di olio | Spesso scelto con cura | A volte olio di palma o mix economici |
| Frequenza di riutilizzo | Limitata | Riutilizzo eccessivo comune |
| Controllo della temperatura | Variabile ma gestibile | Spesso elevata per velocità |
| Additivi e conservanti | Nessuno | Possibili antischiuma, conservanti |
| Sicurezza e pulizia | Meno efficiente | Professionale, ma sotto stress |
| Errore Comune | Correzione Intelligente |
| Riutilizzare più volte l’olio | Mai più di 2-3 volte (massimo!) |
| Friggere con olio di semi misti | Preferisci EVO, arachidi o alto oleico |
| Non controllare la temperatura | Usa un termometro da cucina (serio) |
| Lasciare il cibo a mollo nell’olio | Friggi poco per volta e scola bene |
| Scegliere fritti preconfezionati | Leggi le etichette: se vedi E310–E319… scappa! |
Conclusione: La frittura domestica vince per qualità e controllo, purché fatta con attenzione e ingredienti giusti.
“Friggere, ma con giudizio”
Friggere è un’arte. Ma come tutte le arti, richiede coscienza. Scegliere l’olio giusto, tenere d’occhio la temperatura, non fidarsi dei fritti da discount. Se proprio vuoi friggere, fallo bene. O meglio: friggi meno, friggi meglio.Impatto sulla salute:
Una frittura mal fatta o con olio scadente può aumentare gli stati infiammatori, il rischio cardiovascolare, e peggiorare sensibilmente la tua salute metabolica. Meglio concedersi il fritto con moderazione, qualità e consapevolezza.
“Il lato oscuro della frittura industriale”
Davvero interessante come alcune aziende trasformino l’olio esausto in “oro liquido” con l’aggiunta di sostanze dal nome impronunciabile. Prendi il dimetilpolisilossano: perfetto come sigillante per sanitari, meno entusiasmante se usato nelle patatine che mangi durante una pausa pranzo frettolosa. Ironia della sorte, questi additivi vengono venduti come “sicuri”; peccato che a lungo andare possano contribuire a infiammazioni croniche e altre simpatiche sorprese per la salute. Molti consumatori amano come gusto quello delle fritture industriali e da fast food, che però si caratterizzano per una elevata presenza di sostanze tossiche come l’acroleina, ma che al contempo danno un sapore caratteristico molto amato dal consumatore che non ha alcuna conoscenza e consapevolezza sulla salubrità di un cibo cotto. Ciò che può sembrare “buono” come sapore non sempre è anche salutare, per esempio le patatine fritte dorate sono buone ma sono insalubri, il pane bruciacchiato può piacere a molti per il suo sapore particolare, ma è insalubre. E così via.
Additivi chimici negli oli industriali:
E900 ANTISCHIUMOGENO: tale sostanza si chiama precisamente dimetilpolisilossano e viene utilizzato come agente antischiuma in quanto impedisce la produzione di schiuma durante la frittura.
Nell’industria alimentare è utilizzato soprattutto nei cibi da friggere o fritti per evitare che l’olio di frittura faccia eccessiva schiuma e quindi comprometta sia l’aspetto sia l’uniforme doratura del prodotto. Dove lo troviamo? Ad esempio in prodotti di fast food, come i notori Chicken McNuggets, in alcune patatine fritte, ecc. E306 è il codice identificativo dell’estratto ricco in tocoferolo, comunemente noto come vitamina E. È un additivo alimentare che agisce come antiossidante, preservando grassi, oli, coloranti e vitamine dal deterioramento dovuto all’ossidazione, in particolare prevenendo l’irrancidimento degli oli.
AROMI: sono sostanze di sintesi, utilizzate ampiamente nei cibi industriali, ma che esercitano effetti tossici e infiammatori per l’intestino. Molti gli studi che lo hanno dimostrato. Si distinguono in aromi naturali e aromi artificiali. In questo caso nella foto si tratta di aromi artificiali, i peggiori in senso chimico e per la nostra salute.
“La scelta consapevole fa la differenza”
???? Esempi concreti sugli scaffali italiani
Olio Dante Frienn – 100% olio alto oleico, senza additivi → buona scelta
Olio Cuore (mais) – basso punto di fumo, marketing furbo → sconsigliato per friggere
Olio di arachidi Conad – buono, stabile, prezzo accessibile → ottimo per la frittura di casa
Mix frittura “grandi chef” con etichetta opaca → controlla la composizione, spesso è olio di palma
Ricordiamo che in ogni caso, qualsiasi olio di girasole che non sia ESTRATTO A FREDDO dai semi di girasole, è un olio estratto a caldo con alta temperatura e uso di solventi tossici. Questo olio sarà quindi già nocivo in partenza, in quanto l’estrazione ad alta temperatura (240 gradi e oltre) comporta la degradazione e ossidazione degli acidi grassi insaturi contenuti nei semi di girasole.
Effetti sulla salute
- Infiammazioni silenti che affaticano il sistema immunitario.
- Maggiore rischio di patologie croniche.
- Aumento del colesterolo “cattivo” (LDL).
- Disturbi intestinali e metabolismo rallentato.
???? La frittura in sé non è il nemico. Lo sono l’olio sbagliato, la temperatura errata, il riutilizzo criminale.
In arrivo l'articolo, "A tutto OLIO" dedicato all'olio utilizzato in cucina con particolare riferimento a quello per condire le pietanze a crudo FONTI
- Guillen, M. D., & Goicoechea, E. (2002). Formation of toxic compounds in edible oils during deep-frying. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(20), 5855–5860. https://doi.org/10.1021/jf020056s
- Warner, K., & Orr, P. (2000). Effects of degumming and bleaching on frying stability of soybean and canola oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 77(3), 303–307. https://doi.org/10.1007/s11746-000-0050-3
- National Cancer Institute. (2017). Acrylamide and Cancer Risk. Retrieved from https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet
- EFSA. (2018). Scientific opinion on the re-evaluation of BHA (E 320) and BHT (E 321) as food additives. EFSA Journal, 16(2), e05125. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5142
- Bender, D. A. (2005). Oxford Dictionary of Food and Nutrition. Oxford University Press.
- Gunstone, F. D. (2011). Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses (2nd ed.). Wiley-Blackwell.
- Erickson, M. D. (2005). Deep Frying: Chemistry, Nutrition, and Practical Applications (2nd ed.). AOCS Press.
- Lecerf, J. M. (2013). “Nutritional value and benefits of olive oil.” OCL – Oilseeds and fats, Crops and Lipids, 20(1), D102. https://doi.org/10.1051/ocl/2012009
- EFSA (European Food Safety Authority). (2018). Scientific opinion on dietary reference values for fats. EFSA Journal, 16(1), e05167. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1461
- FAO/WHO. (2010). Fats and Fatty Acids in Human Nutrition: Report of an Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper 91.
- Harvard T.H. Chan School of Public Health. (2023). Fats and Cholesterol. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/fats-and-cholesterol/
10 Commenti
Non che gli altri non siano all’altezza, ma questo articolo è purtroppo tristemente interessante. Occorre leggere queste etichette !!
Interessantissimo…..da oggi seguirò questi preziosi consigli!
Dovrebbe essere la cultura di base di ciascun consumatore! Purtroppo non è così. È essenziale divulgare tutto ciò. Complimenti, e avanti così!
Ormai è sempre più difficile trovare cibo veramente sano e naturale. Questi consigli sono la salvezza!
Articolo utile e interessante !
@ Hai toccato un argomento importante e spesso trascurato: l’inganno del gusto e la normalizzazione di pratiche industriali discutibili nella produzione alimentare.
L’idea che qualcosa di buono al palato possa nascondere effetti dannosi per la salute è una riflessione fondamentale per promuovere consapevolezza alimentare !
Anonimo delle 16.00. E’ un piacere incontrare un consumatore attento e consapevole. Avremo modo di approfondire con argomenti sempre più sensibili. Abbiamo un obbligo morale, Divulgare !
In realtà io friggo davvero poco e da quando c’ è la friggitrice ad aria ancora meno. Ecco piuttosto quelle bottigliette d’olio che vendono specificamente per la friggitrice ad aria come sono ?
Buongiorno Fabrij. Sfatiamo un Tabù, la friggitrice ad aria, non frigge ! Ma questo è un altro capitolo. L’olio spray è molto comodo per condire in generale ! Consente di usare meno olio e quindi meno grassi e calorie nei piatti senza perdere gusto. Faccia attenzione ad alcuni oli spray, soprattutto quelli economici, che possono contenere additivi, gas propellenti o aromi artificiali che potrebbero non essere salutari, tipo gli antischiuma(dimetil silicone). Io personalmente per la friggitrice ad aria utilizzo olio di qualità che travaso in flaconi per alimenti con nebulizzatori, acquistabili nei negozi di piccola attrezzatura alimentare oppure on line. ( assicurarsi che siano contenitori per alimenti)
Sempre interessante.Da quando la seguo controllo ogni etichetta ma le devo dire che c’è anche il negativo prima la spesa si faceva in mezz’ora ora ci vuole una ora e quando esco sembra che abbia fatto l’inventario.
Ottimo articolo come sempre