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Art.114 Cibo Naturale, Processato, Ultra-Processato: Sai riconoscere i prodotti che metti nel piatto ?

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22 Agosto 2025

Nel mondo del cibo, non tutto ciò che luccica è oro. Anzi, spesso è un sapiente mix di scienza e marketing.

Benvenuti nel laboratorio del cibo finto, dove gli ingredienti non sono più quelli della nonna, ma molecole studiate per ingannare il vostro palato e, purtroppo, anche il vostro cervello. Se gli articoli precedenti vi hanno fatto guardare il carrello con occhi diversi, preparatevi: qui andremo a fondo, tra provette, zuccheri nascosti e grassi camuffati. La “rivincita dei biochimici” non è un film di fantascienza, ma la realtà quotidiana di ciò che mettiamo nel piatto.

Per orientarsi, è fondamentale capire le diverse categorie di alimenti, dal più semplice al più “ingegnerizzato”. Dimenticate la vecchia piramide alimentare, qui parliamo di una scala di trasformazione che va dalla natura al laboratorio industriale.

Per aiutarci in questa disamina useremo una classificazione riconosciuta a livello internazionale ideata dal professor Carlos Augusto Monteiro e colleghi dell’Università di São Paulo, che mira a chiarire la differenza tra alimenti basandosi sul grado e sullo scopo del loro processo industriale, più che sul loro contenuto nutrizionale. È una bussola preziosa per navigare tra le corsie del supermercato.

Gruppo 1: Alimenti non processati o minimamente processati

Sono gli alimenti nella loro forma più naturale o quasi. Frutta fresca, verdura, carne non lavorata, pesce, uova, latte, legumi secchi, cereali integrali, acqua. Possono essere stati sottoposti a minimi processi come lavaggio, taglio, essiccazione, pastorizzazione (per il latte), congelamento, ma senza l’aggiunta di sale, zucchero, grassi o altre sostanze. Sono la base di una dieta sana e offrono protezione da malattie croniche, essendo ricchi di fibre, vitamine e antiossidanti. Esempi: Una mela, un petto di pollo crudo, lenticchie secche, un uovo.

Gruppo 2: Ingredienti culinari processati

Derivano direttamente dagli alimenti del Gruppo 1 o dalla natura (sale, oli, zucchero, miele, burro). Vengono usati in cucina per condire o preparare cibi, ma non sono destinati al consumo autonomo. Servono a rendere i cibi del Gruppo 1 più appetitosi e a prolungarne la conservazione. Il loro rischio è se usati in eccesso (obesità, ipertensione, diabete). Esempi: Olio d’oliva, sale da cucina, zucchero semolato, burro.

Gruppo 3: Alimenti processati

Sono prodotti relativamente semplici, ottenuti aggiungendo ingredienti del Gruppo 2 agli alimenti del Gruppo 1. L’obiettivo è aumentarne la durata, renderli più gradevoli o più facili da consumare. Generalmente hanno pochi ingredienti. È importante controllare sale, zucchero e additivi. Esempi: Pane artigianale (con pochi ingredienti semplici), formaggi semplici, verdure in scatola (con solo acqua e sale), conserve, salumi tradizionali, passata di pomodoro.

Gruppo 4: Alimenti ultra-processati (UPF – Ultra-Processed Foods).

Ed eccoci al punto dolente. Questi sono prodotti formulati industrialmente, composti da ingredienti che raramente si trovano nelle cucine domestiche. Spesso contengono additivi (coloranti, conservanti, emulsionanti, esaltatori di sapidità, edulcoranti artificiali) e sono caratterizzati da un alto contenuto di zuccheri raffinati, grassi “cattivi” (idrogenati o trans) e sale. Sono progettati per essere iper-palatabili, economici e di lunga durata. Sono associati a obesità, tumori, diabete, dipendenza alimentare e infiammazioni croniche. Esempi: Snack confezionati, bibite zuccherate, cereali per la colazione ricchi di zuccheri, piatti pronti surgelati o a lunga conservazione, salumi industriali (come würstel e prosciutto con nitriti), patatine fritte confezionate, merendine, gelati industriali, bevande energetiche.

La differenza tra la “cucina della nonna” e il laboratorio industriale è abissale. Mentre la nonna usava ingredienti semplici e tecniche di trasformazione basilari, l’industria moderna impiega processi complessi (idrogenazione, idrolisi, estrusione, pre-frittura) e ingredienti derivati (sciroppo di glucosio-fruttosio, proteine idrolizzate, oli interesterificati) per creare prodotti che non hanno più nulla a che fare con l’alimento originale. A livello chimico, la complessità biochimica naturale viene ridotta a molecole isolabili, conservabili, riproducibili, ma anche neuro-stimolanti. Con l’effetto collaterale di alterare il microbiota, stimolare la fame compulsiva, aumentare l’infiammazione sistemica e favorire l’insorgenza di sindromi croniche. Ma hey, almeno si conservano per 18 mesi!

Sintesi della ripartizione degli Alimenti

GRUPPO NOVACHE COSA COMPRENDECOSA CERCARE IN ETICHETTAESEMPI NEL SUPERMERCATO
NOVA 1(Alimenti non o minimamente trasformati)Alimenti freschi, congelati o disidratati senza aggiunte industriali1 solo ingrediente. Niente zucchero, sale, aromi o conservantiMele, spinaci, uova, carne fresca, latte fresco, legumi secchi, pesce surgelato al naturale
NOVA 2(Ingredienti culinari trasformati)Prodotti estratti da natura o NOVA 1, da usare per cucinareNessun ingrediente “strano”, solo estratti o raffinatiOlio d’oliva, burro, zucchero, sale, amido di mais, miele
NOVA 3(Alimenti trasformati)NOVA 1 + NOVA 2 = combinazione semplice2–5 ingredienti, spesso riconoscibili. Occhio a sale o zuccheroPane casereccio, formaggi, conserve di pomodoro, prosciutto crudo, olive in salamoia
NOVA 4(Ultra-processati)Cibi progettati in laboratorio, con additivi, aromi, emulsionanti, colorantiLista ingredienti lunga, con nomi chimici e numeri (E###). Marketing aggressivoMerendine, cereali zuccherati, bibite light, snack salati, piatti pronti, surrogati vegani “al gusto carne”

Nel prossimo articolo della nostra rubrica, ci soffermeremo su un tema di grande rilevanza: l’impatto dei cibi ultra processati sulla salute di ognuno di noi. un argomento che non solo merita attenzione, ma che può anche influenzare profondamente la qualità della nostra vita.

Non mancare al prossimo appuntamento , dove esploreremo insieme le conseguenze di queste scelte alimentari.

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Sig. Libero Di Scegliere

Sig. Libero Di Scegliere è lo pseudonimo scelto da un esperto del settore alimentare e della ristorazione commerciale con oltre trent’anni di esperienza. Dopo una lunga carriera come Product Manager, Responsabile Acquisti ha deciso di trasformare la propria competenza in una missione divulgativa: aiutare le persone a orientarsi tra scaffali sempre più affollati di prodotti super-processati e a riscoprire il valore di una spesa consapevole. Appassionato di cibo e di vini (sommelier III liv Associazione Italiana Sommelier), formatore per passione, Libero Di Scegliere collabora con biologi e seleziona personalmente fornitori e materie prime, promuovendo una filosofia alimentare fondata sulla qualità, sulla tracciabilità e sul rispetto del benessere animale, opponendosi fermamente agli allevamenti intensivi. Nei suoi testi, unisce competenza tecnica, racconto e provocazione culturale, per riportare al centro dell’attenzione pubblica un principio troppo spesso trascurato: mangiare bene è un atto politico, etico e di cura personale. Con l’occhio di un investigatore e l’animo di un educatore, Libero Di Scegliere invita ogni lettore a diventare parte attiva di un cambiamento alimentare necessario e urgente. Perché il vero potere, oggi, passa anche dal carrello della spesa.

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