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Art.140 Ad ogni piatto il suo chicco: Guida consapevole al riso tra storia, salute e mercato

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7 Maggio 2026

L’Italia è il principale produttore di riso in Europa, coprendo oltre il 50% della produzione totale dell’UE.

Il riso non è semplicemente un contorno, ma un protagonista della storia d’Italia. Se oggi la Pianura Padana è il “cuore verde” della risicoltura europea, le radici di questo chicco affondano in un passato mediterraneo e arabo che ha definito l’identità culinaria del nostro Paese. Ma come orientarsi tra le oltre 200 varietà italiane e le profumatissime importazioni asiatiche?

Un viaggio lungo la Penisola: Dalla Sicilia al Po

Per secoli, la Sicilia è stata un granaio di riso. Tuttavia, tra il XVIII e il XIX secolo, la coltivazione fu progressivamente abbandonata o vietata per legge. Il motivo principale era la salute pubblica: le risaie (allora coltivate in acque stagnanti) erano viste come focolai di malaria a causa della proliferazione delle zanzare. Le bonifiche borboniche prima e quelle post-unitarie poi cancellarono quasi del tutto la risicoltura siciliana.

La storia del riso in Italia è un racconto di risalita. Furono gli Arabi, nel IX secolo, a introdurre la coltivazione in Sicilia. Grazie a sofisticati sistemi di irrigazione (i qanat), trasformarono le terre aride in rigogliose risaie, regalando alla nostra gastronomia icone come l’arancino/a.

Solo nel XV secolo il riso migrò verso Nord. I legami tra gli Aragonesi di Napoli e i Visconti di Milano favorirono lo spostamento della coltura nella Pianura Padana. Qui, l’abbondanza d’acqua e le bonifiche permisero il passaggio da coltura “esotica” a produzione di massa, rendendo Vercelli, Novara e Pavia i leader europei che oggi coprono oltre il 50% della produzione dell’intera UE.

Tecniche di coltivazione e il “Mare a quadretti”

Oggi la tecnica padana è un’eccellenza tecnologica. Si basa sulla gestione millimetrica dell’acqua, che funge da volano termico per proteggere il germoglio.

La raffinazione: A differenza del riso asiatico, quello italiano subisce una sbiancatura meccanica (non chimica) tramite mole, che elimina gli strati esterni mantenendo intatta la struttura del chicco.

La semina: Può avvenire “in acqua” (il classico specchio riflettente) o “in asciutto” (seminato a file come il frumento), una tecnica in forte crescita che ottimizza le risorse idriche.

La scelta del chicco: Carnaroli, Basmati o Venere?

Ad ogni palato e ad ogni ricetta corrisponde una varietà specifica, con caratteristiche tecniche ben definite:

VarietàTipologiaCaratteristica TecnicaIdeale per…
CarnaroliLungo AAlto contenuto di amilosio (24%+).Risotti gourmet sgranati.
ArborioLungo AChicco grande, rilascia molto amido.Risotti cremosi e “all’onda”.
Vialone NanoMedioAssorbe molto i condimenti.Risotti tipici veneti e mantecati.
BasmatiIndicaChicco lungo e profumato, non scuoce.Contorni, piatti speziati, poke.
Venere/RossoPigmentatoRicco di antociani e fibre.Insalate di riso e salute.

La Rinascita Contemporanea

Negli ultimi 15-20 anni si è assistito a un incredibile ritorno del riso nel Sud Italia, non più come coltura di massa, ma come eccellenza di nicchia:

Sicilia (Leonforte e Piana di Catania): Alcune aziende hanno recuperato varietà antiche. La particolarità del riso siciliano oggi è la coltivazione “in asciutto” o con irrigazione a goccia, che riduce drasticamente l’uso di acqua e previene i problemi ambientali del passato.

Calabria (Piana di Sibari): È diventata un polo d’eccellenza. Qui si produce un riso di altissima qualità, grazie al terreno salmastro e al microclima locale. Il riso di Sibari è apprezzato per la sua capacità di tenere la cottura e per il sapore sapido dovuto alla vicinanza del mare.

Sardegna: La zona di Oristano è una delle aree sementiere più importanti d’Europa. Grazie all’isolamento geografico e al maestrale che “pulisce” le piante dai funghi, in Sardegna si produce riso da seme di altissima purezza.

Sicurezza e Mercato: Cosa nasconde il pacco di riso?

Non tutto il riso è uguale sotto il profilo della sicurezza. Recenti inchieste, come quelle della rivista Il Salvagente, hanno evidenziato criticità legate alle importazioni da India, Pakistan e Vietnam.

Il segreto dei ristoranti: Molti ristoranti asiatici in Italia utilizzano in realtà varietà italiane (come il Lungo B), poiché più sicure, economiche nel trasporto e ottime per sushi e piatti saltati.

Pesticidi e Reciprocità: Mentre l’Italia segue standard UE severissimi, il riso d’importazione può contenere tracce di Triciclazolo, un fungicida vietato in Europa.

Metalli Pesanti: L’arsenico inorganico è un rischio presente soprattutto nei risi coltivati in terreni non monitorati. La normativa italiana è tra le più stringenti al mondo per garantire residui minimi.

Consigli per un acquisto consapevole

Leggi l’origine: Dal 2018 è obbligatorio indicare il Paese di coltivazione. Scegliere “Italia” significa sostenere la filiera corta e standard sanitari elevati.

Occhio alla qualità: Il riso integrale e i pigmentati (Nero e Rosso) offrono un indice glicemico più basso e più antiossidanti.

Il ritorno del Sud: Cerca le eccellenze di nicchia della Piana di Sibari o della Sicilia, che stanno recuperando varietà antiche con metodi di coltivazione sostenibili.

Fonti utilizzate

  • Ente Nazionale Risi. (2024). Relazione sull’andamento del settore risicolo: Superfici e produzioni. Milano: Ente Risi. Recuperato da https://www.enterisi.it
  • Falsone, G. (2021). La cultura dell’acqua e la risicoltura nella Sicilia araba e normanna. Journal of Mediterranean Heritage, 4(2), 45-58.
  • Il Salvagente. (2024). Test del riso: Pesticidi e arsenico, i marchi migliori e quelli da evitare. Roma: Editoriale Novanta.
  • Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF). (2017). Decreto sull’indicazione dell’origine del riso in etichetta. Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana.
  • Tani, F. (2022). Dal Mediterraneo al Po: Storia economica della risicoltura italiana. Torino: Bollati Boringhieri.
  • Zhu, L., & Van Der Fels-Klerx, H. J. (2022). Chemical food safety of rice: A review on chemical hazards and their control in the supply chain. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21(5), 4156-4181.
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Sig. Libero Di Scegliere

Sig. Libero Di Scegliere è lo pseudonimo scelto da un esperto del settore alimentare e della ristorazione commerciale con oltre trent’anni di esperienza. Dopo una lunga carriera come Product Manager, Responsabile Acquisti ha deciso di trasformare la propria competenza in una missione divulgativa: aiutare le persone a orientarsi tra scaffali sempre più affollati di prodotti super-processati e a riscoprire il valore di una spesa consapevole. Appassionato di cibo e di vini (sommelier III liv Associazione Italiana Sommelier), formatore per passione, Libero Di Scegliere collabora con biologi e seleziona personalmente fornitori e materie prime, promuovendo una filosofia alimentare fondata sulla qualità, sulla tracciabilità e sul rispetto del benessere animale, opponendosi fermamente agli allevamenti intensivi. Nei suoi testi, unisce competenza tecnica, racconto e provocazione culturale, per riportare al centro dell’attenzione pubblica un principio troppo spesso trascurato: mangiare bene è un atto politico, etico e di cura personale. Con l’occhio di un investigatore e l’animo di un educatore, Libero Di Scegliere invita ogni lettore a diventare parte attiva di un cambiamento alimentare necessario e urgente. Perché il vero potere, oggi, passa anche dal carrello della spesa.

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