L’Italia è il principale produttore di riso in Europa, coprendo oltre il 50% della produzione totale dell’UE.
Il riso non è semplicemente un contorno, ma un protagonista della storia d’Italia. Se oggi la Pianura Padana è il “cuore verde” della risicoltura europea, le radici di questo chicco affondano in un passato mediterraneo e arabo che ha definito l’identità culinaria del nostro Paese. Ma come orientarsi tra le oltre 200 varietà italiane e le profumatissime importazioni asiatiche?
Un viaggio lungo la Penisola: Dalla Sicilia al Po
Per secoli, la Sicilia è stata un granaio di riso. Tuttavia, tra il XVIII e il XIX secolo, la coltivazione fu progressivamente abbandonata o vietata per legge. Il motivo principale era la salute pubblica: le risaie (allora coltivate in acque stagnanti) erano viste come focolai di malaria a causa della proliferazione delle zanzare. Le bonifiche borboniche prima e quelle post-unitarie poi cancellarono quasi del tutto la risicoltura siciliana.
La storia del riso in Italia è un racconto di risalita. Furono gli Arabi, nel IX secolo, a introdurre la coltivazione in Sicilia. Grazie a sofisticati sistemi di irrigazione (i qanat), trasformarono le terre aride in rigogliose risaie, regalando alla nostra gastronomia icone come l’arancino/a.
Solo nel XV secolo il riso migrò verso Nord. I legami tra gli Aragonesi di Napoli e i Visconti di Milano favorirono lo spostamento della coltura nella Pianura Padana. Qui, l’abbondanza d’acqua e le bonifiche permisero il passaggio da coltura “esotica” a produzione di massa, rendendo Vercelli, Novara e Pavia i leader europei che oggi coprono oltre il 50% della produzione dell’intera UE.
Tecniche di coltivazione e il “Mare a quadretti”
Oggi la tecnica padana è un’eccellenza tecnologica. Si basa sulla gestione millimetrica dell’acqua, che funge da volano termico per proteggere il germoglio.
La raffinazione: A differenza del riso asiatico, quello italiano subisce una sbiancatura meccanica (non chimica) tramite mole, che elimina gli strati esterni mantenendo intatta la struttura del chicco.
La semina: Può avvenire “in acqua” (il classico specchio riflettente) o “in asciutto” (seminato a file come il frumento), una tecnica in forte crescita che ottimizza le risorse idriche.
La scelta del chicco: Carnaroli, Basmati o Venere?
Ad ogni palato e ad ogni ricetta corrisponde una varietà specifica, con caratteristiche tecniche ben definite:
| Varietà | Tipologia | Caratteristica Tecnica | Ideale per… |
| Carnaroli | Lungo A | Alto contenuto di amilosio (24%+). | Risotti gourmet sgranati. |
| Arborio | Lungo A | Chicco grande, rilascia molto amido. | Risotti cremosi e “all’onda”. |
| Vialone Nano | Medio | Assorbe molto i condimenti. | Risotti tipici veneti e mantecati. |
| Basmati | Indica | Chicco lungo e profumato, non scuoce. | Contorni, piatti speziati, poke. |
| Venere/Rosso | Pigmentato | Ricco di antociani e fibre. | Insalate di riso e salute. |
La Rinascita Contemporanea
Negli ultimi 15-20 anni si è assistito a un incredibile ritorno del riso nel Sud Italia, non più come coltura di massa, ma come eccellenza di nicchia:
Sicilia (Leonforte e Piana di Catania): Alcune aziende hanno recuperato varietà antiche. La particolarità del riso siciliano oggi è la coltivazione “in asciutto” o con irrigazione a goccia, che riduce drasticamente l’uso di acqua e previene i problemi ambientali del passato.
Calabria (Piana di Sibari): È diventata un polo d’eccellenza. Qui si produce un riso di altissima qualità, grazie al terreno salmastro e al microclima locale. Il riso di Sibari è apprezzato per la sua capacità di tenere la cottura e per il sapore sapido dovuto alla vicinanza del mare.
Sardegna: La zona di Oristano è una delle aree sementiere più importanti d’Europa. Grazie all’isolamento geografico e al maestrale che “pulisce” le piante dai funghi, in Sardegna si produce riso da seme di altissima purezza.
Sicurezza e Mercato: Cosa nasconde il pacco di riso?
Non tutto il riso è uguale sotto il profilo della sicurezza. Recenti inchieste, come quelle della rivista Il Salvagente, hanno evidenziato criticità legate alle importazioni da India, Pakistan e Vietnam.
Il segreto dei ristoranti: Molti ristoranti asiatici in Italia utilizzano in realtà varietà italiane (come il Lungo B), poiché più sicure, economiche nel trasporto e ottime per sushi e piatti saltati.
Pesticidi e Reciprocità: Mentre l’Italia segue standard UE severissimi, il riso d’importazione può contenere tracce di Triciclazolo, un fungicida vietato in Europa.
Metalli Pesanti: L’arsenico inorganico è un rischio presente soprattutto nei risi coltivati in terreni non monitorati. La normativa italiana è tra le più stringenti al mondo per garantire residui minimi.
Consigli per un acquisto consapevole
Leggi l’origine: Dal 2018 è obbligatorio indicare il Paese di coltivazione. Scegliere “Italia” significa sostenere la filiera corta e standard sanitari elevati.
Occhio alla qualità: Il riso integrale e i pigmentati (Nero e Rosso) offrono un indice glicemico più basso e più antiossidanti.
Il ritorno del Sud: Cerca le eccellenze di nicchia della Piana di Sibari o della Sicilia, che stanno recuperando varietà antiche con metodi di coltivazione sostenibili.
Fonti utilizzate
- Ente Nazionale Risi. (2024). Relazione sull’andamento del settore risicolo: Superfici e produzioni. Milano: Ente Risi. Recuperato da https://www.enterisi.it
- Falsone, G. (2021). La cultura dell’acqua e la risicoltura nella Sicilia araba e normanna. Journal of Mediterranean Heritage, 4(2), 45-58.
- Il Salvagente. (2024). Test del riso: Pesticidi e arsenico, i marchi migliori e quelli da evitare. Roma: Editoriale Novanta.
- Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF). (2017). Decreto sull’indicazione dell’origine del riso in etichetta. Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana.
- Tani, F. (2022). Dal Mediterraneo al Po: Storia economica della risicoltura italiana. Torino: Bollati Boringhieri.
- Zhu, L., & Van Der Fels-Klerx, H. J. (2022). Chemical food safety of rice: A review on chemical hazards and their control in the supply chain. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21(5), 4156-4181.
3 Commenti
interessante
Grazie mille.
avevo letto un vecchio libro di Bressanini che mi ha aperto un mondo sul riso, molti (quasi tutti) possono chiamare per esempio Carnaroli anche risi che carnaroli non sono. I monorigine sono davvero pochi. io vado sul sicuro col V.Nano