“Quando apriamo una scatoletta di tonno, pensiamo di acquistare un alimento semplice: pesce, olio e un pizzico di sale. In realtà, dietro quel gesto quotidiano si nasconde una filiera lunga migliaia di chilometri, specie diverse, controlli rigorosi ma anche qualche zona d’ombra che il consumatore dovrebbe conoscere.”
Le nostre flotte catturano prevalentemente tonno rosso, una specie pregiata destinata soprattutto all’esportazione e alla ristorazione di alta qualità. L’industria conserviera, invece, utilizza principalmente specie tropicali come tonnetto striato (Skipjack), pinna gialla (Yellowfin) e, in misura minore, tonno obeso (Bigeye), pescate negli oceani Indiano, Pacifico e Atlantico. Per alimentare le nostre aziende siamo costretti a importare ogni anno quantità di tonno superiori alla produzione nazionale.
Questo significa che la dicitura “lavorato in Italia” non va confusa con “pescato in Italia”. Molto spesso il pesce arriva congelato da altri continenti, viene pulito, cotto, confezionato e inscatolato nel nostro Paese. Non è una frode: è semplicemente il funzionamento della filiera. Ma è giusto che il consumatore lo sappia.
l tonno è uno degli alimenti più presenti nelle dispense degli italiani. Nel 2024 il consumo di tonno in scatola ha raggiunto circa 2,36 kg pro capite, generando un mercato di circa 1,65 miliardi di euro. L’Italia è il secondo produttore europeo dopo la Spagna, ma c’è un dato che sorprende: il tonno che consumiamo non è quasi mai pescato nei nostri mari.
Sott’olio o al naturale?
Una delle domande più frequenti riguarda la scelta tra tonno sott’olio e tonno al naturale.
Dal punto di vista delle proteine, le differenze sono minime: entrambe le preparazioni ne apportano quantità elevate. Cambiano invece le calorie e i grassi. Il tonno al naturale è più magro e contiene meno sodio in molte referenze, mentre quello sott’olio risulta più saporito e può mantenere meglio alcune caratteristiche sensoriali. La qualità finale dipende però soprattutto dal tipo di olio utilizzato. Un olio extravergine di oliva offre un profilo diverso rispetto a un comune olio di semi o a un olio d’oliva raffinato.
Il consiglio è semplice: non fermarsi al prezzo, ma leggere sempre l’etichetta.
| Caratteristica | Tonno sott’olio sgocciolato | Tonno al naturale sgocciolato |
|---|---|---|
| Calorie | generalmente più elevate | generalmente più basse |
| Grassi | più elevati per l’olio assorbito | molto più bassi |
| Proteine | elevate | elevate, spesso leggermente più concentrate |
| Sale | variabile | può essere uguale o perfino maggiore se in salamoia |
| Omega-3 | presenti, ma parte può migrare nell’olio | presenti nel pesce, senza grassi aggiunti |
| Sazietà e gusto | più morbido e saporito | più asciutto e compatto |
| Condimento | contiene già olio | richiede eventualmente olio aggiunto |
Il problema non è il tonno. È scegliere quello giusto.
Dal punto di vista nutrizionale il tonno rimane un alimento prezioso: apporta proteine ad alto valore biologico, vitamina D, vitamina B12, iodio e selenio. Tuttavia, come tutti i grandi pesci predatori, può accumulare metilmercurio, una forma di mercurio che aumenta con l’età e le dimensioni dell’animale.
Per questo motivo le autorità sanitarie raccomandano maggiore attenzione a donne in gravidanza, bambini piccoli e consumatori abituali di grandi specie predatorie. Per la popolazione generale, un consumo variato e moderato rientra normalmente in un’alimentazione equilibrata.
In altre parole, il problema non è mangiare tonno, ma mangiare sempre e solo tonno.
Da dove arriva il tonno?
Le conserve europee utilizzano principalmente:
| Specie | Nome scientifico | Posizionamento commerciale |
| Tonnetto striato | Katsuwonus pelamis | più economico e più utilizzato mondialmente |
| Tonno pinna gialla | Thunnus albacares | fascia medio-alta, molto diffuso in Italia |
| Tonno obeso | Thunnus obesus | meno comune, maggiore rischio di mercurio |
| Tonno alalunga | Thunnus alalunga | carni chiare, prodotto premium |
| Tonno rosso | Thunnus thynnus | molto pregiato, raramente destinato alla scatoletta comune |
Le frodi esistono, ma il consumatore può difendersi
Il settore delle conserve ittiche è tra i più controllati in Europa, ma non è immune da irregolarità.
Le criticità più frequenti riguardano:
- l’impiego di specie meno pregiate rispetto a quelle che il consumatore immagina di acquistare;
- etichette poco chiare sulla specie utilizzata;
- oli di qualità modesta che incidono più sul gusto che sulla sicurezza;
- denominazioni commerciali che non aiutano il consumatore a distinguere tra uno Skipjack e un Yellowfin, pur avendo valore commerciale differente.
La normativa europea impone controlli rigorosi su contaminanti come mercurio e istamina e obbliga a dichiarare la specie e gli allergeni. Tuttavia, la qualità complessiva di una scatoletta dipende ancora dalla trasparenza del produttore.
Come scegliere meglio
Prima di mettere una scatoletta nel carrello bastano pochi secondi per controllare cinque elementi:
- la specie di tonno utilizzata;
- il tipo di olio impiegato;
- il contenuto di sale;
- il peso sgocciolato, più indicativo del solo peso totale;
- la presenza di informazioni chiare sull’origine della materia prima e sulla lavorazione.
Spendere qualche decina di centesimi in più non significa automaticamente acquistare un prodotto migliore, ma leggere l’etichetta permette quasi sempre di fare una scelta più consapevole.
Sale, mercurio e istamina
Sale
Negli appunti il contenuto varia da 0,48 a 1,5 grammi per 100 grammi. La differenza tra marche è quindi notevole. La scelta più sensata è leggere l’etichetta e preferire prodotti a ridotto contenuto di sale. Anche CREA suggerisce esplicitamente, quando disponibili, linee di tonno in scatola meno salate.
Mercurio
Il rischio dipende soprattutto da: specie; dimensione; età del pesce; zona di cattura;quantità e frequenza di consumo. Tonno rosso e tonno obeso, grandi predatori longevi, tendono ad accumulare più metilmercurio. EFSA ricorda che donne in gravidanza, bambini e grandi consumatori devono prestare particolare attenzione e preferire più spesso pesci piccoli e specie con minore contaminazione. Non è corretto dire che tutto il tonno in scatola sia vietato in gravidanza. È più corretto parlare di limitazione, alternanza delle specie e rispetto delle indicazioni sanitarie nazionali.
Istamina
L’istamina deriva principalmente da una cattiva gestione della temperatura dopo la cattura. È termostabile: una volta formatasi, la sterilizzazione della scatoletta non la elimina. Il rischio riguarda quindi sia il fresco sia la conserva, ma nelle industrie conserviere sono previsti controlli pubblici e autocontrolli aziendali.
Il Signor Libero di Scegliere
Il tonno in scatola non è un alimento da demonizzare. È pratico, nutriente e, se consumato con equilibrio, può far parte di una dieta sana. L’errore è pensare che una scatoletta valga l’altra.
Dietro un prezzo diverso possono nascondersi specie differenti, oli differenti, filiere differenti e livelli di trasparenza molto diversi.
Il consumatore non deve diventare un biologo marino. Deve semplicemente ricordare una cosa: l’etichetta è l’unica conversazione sincera che un prodotto può avere con chi lo compra. E, come ogni conversazione, vale la pena dedicarle qualche secondo
Riferimenti bibliografici
Autorità europea per la sicurezza alimentare. (2012). Scientific Opinion on the risk for public health related to the presence of mercury and methylmercury in food. EFSA Journal, 10(12), 2985.
Commissione europea. (2025). The EU Fish Market 2025. European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products (EUMOFA).
Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. (2019). Linee guida per una sana alimentazione. CREA.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2024). The State of World Fisheries and Aquaculture 2024. FAO.
Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare. (2025). Dati del mercato italiano del tonno in scatola 2024.
3 Commenti
Anche questa volta hai fatto centro, ma mi hai messo una pulce nell’orecchio che non riesco a togliermi.
Leggendo il tuo pezzo, mi sono reso conto di una cosa inquietante: sappiamo tutto del mercurio, del sale e dell’istamina, ma non sappiamo quasi nulla del lavoro di chi lo pesca. E questo, per me, è il vero “zona d’ombra” che manca nel tuo altrimenti perfetto disanima.
Tu scrivi che il tonno che mangiamo arriva dall’Oceano Indiano e dal Pacifico. Ma ti sei mai chiesto a quali condizioni? Le flotte asiatiche e quelle europee che vanno a pescare laggiù spesso operano in acque internazionali, dove i controlli sul lavoro sono labili. Il tonno in scatola più economico è spesso il frutto di una filiera opaca dove il costo del pesce viene abbattuto sul costo della manodopera e del carburante.
Quindi, permettimi di allargare il tuo ragionamento: “Dimmi che tonno compri e ti dirò quanto vale per te la dignità di chi lo pesca.”
Perché se è vero, come dici tu, che l’etichetta è l’unica conversazione sincera, allora dovremmo pretendere che su quell’etichetta ci sia scritto non solo “pescato nell’Oceano Pacifico”, ma anche “pescato con reti che non distruggono i fondali” e “pagato un prezzo giusto a chi rischia la vita in mare”.
Venendo al lato pratico, hai fatto benissimo a sfatare il mito del “sott’olio vs al naturale”. Ma mi hai fatto venire in mente un’altra provocazione: il tonno al naturale è più “onesto”, ma spesso viene venduto in salamoia per mascherare la durezza della carne (perché le specie tropicali, come lo Skipjack, hanno carni più fibrose). Quindi, paradossalmente, l’olio extravergine di oliva non è solo un condimento: è un “ammorbidente” che rende commestibile un pesce che altrimenti sarebbe stopposo.
Aggiungo un’ultima riflessione: la tua tabella è utilissima, ma forse manca una colonna. Quella della frequenza. Il vero veleno del tonno in scatola non è il mercurio in sé, ma la monotonia. Se apri una scatoletta di tonno 3 volte a settimana perché è comoda e veloce, il problema non è il pesce: è la nostra pigrizia culturale nel cucinare altri tipi di proteine (come i legumi o il pesce azzurro nostrano, che costa meno ed è più sicuro).
In chiusura, ti rubo una frase che dici sempre tu: “Il consumatore non deve diventare un biologo marino.” Vero. Ma deve diventare un po’ detective. Perché come hai dimostrato, dietro una scatoletta da 1,50 euro e una da 3,00 euro non cambia solo il gusto, ma cambia la storia di un animale, di un mare lontano e di un operaio.
Bravo, articolo da incorniciare. Ora vado a controllare la mia dispensa e, giuro, prima di comprare il prossimo barattolo, girerò la scatola per leggere quella benedetta etichetta. E se non trovo scritta la specie (non solo “tonno” generico), lo rimetto sullo scaffale. La trasparenza si vota col portafoglio. 💪🐟
Caro Doc,
devo confessarti una cosa: leggere commenti come il tuo è uno dei motivi per cui continuo a scrivere questa rubrica. Non perché siano necessariamente d’accordo con ciò che scrivo, ma perché aggiungono valore alla discussione e spingono tutti noi a guardare un po’ più lontano.
Hai ragione quando dici che dietro una scatoletta di tonno non c’è soltanto un alimento, ma un’intera filiera fatta di oceani, persone, lavoro, economia e, purtroppo, talvolta anche di criticità sociali.
Il tema delle condizioni di lavoro nella pesca industriale meriterebbe un articolo a sé. Esistono, infatti, numerose inchieste e rapporti internazionali che hanno documentato situazioni di sfruttamento, lavoro forzato e controlli insufficienti in alcune aree del mondo. È un argomento delicato che non può essere liquidato con poche righe e che merita di essere affrontato con la stessa serietà con cui analizziamo gli aspetti nutrizionali e sanitari degli alimenti.
Il mio intento, in questo articolo, era quello di accompagnare il lettore nella lettura dell’etichetta e nella comprensione di ciò che arriva sulla nostra tavola. Tu hai giustamente acceso un faro su ciò che accade prima ancora che quel tonno entri nello stabilimento di trasformazione. Sono due prospettive diverse ma assolutamente complementari.
Mi piace molto anche la tua provocazione sull’etichetta. Sarebbe certamente auspicabile che il consumatore potesse conoscere non solo dove un pesce è stato pescato, ma anche come è stato pescato e in quali condizioni sociali e ambientali è stato prodotto. Oggi qualche passo avanti esiste grazie a certificazioni volontarie, ma la trasparenza è ancora lontana dall’essere completa.
Sul tonno al naturale e quello sott’olio condivido una parte della tua riflessione. È vero che l’olio contribuisce a rendere la consistenza più gradevole e a mitigare la naturale fibrosità di alcune specie, come lo Skipjack. Tuttavia, sarebbe riduttivo considerarlo soltanto un “ammorbidente”. Un olio extravergine di qualità partecipa anche al profilo aromatico e nutrizionale del prodotto. Come spesso accade, la differenza la fanno la qualità delle materie prime e la correttezza del processo produttivo.
Trovo molto interessante anche la tua osservazione sulla frequenza di consumo. Hai colto un punto che forse avrei dovuto sottolineare con maggiore forza. (anche se con i 2.36 kg a persona per anno devono far riflettere) Nessun alimento, preso singolarmente, è il problema. Il problema nasce quando la comodità sostituisce la varietà. Alternare il tonno con pesce azzurro, legumi, uova e altre fonti proteiche significa non solo ridurre l’esposizione a eventuali contaminanti, ma costruire un’alimentazione più ricca, equilibrata e sostenibile.
Infine, permettimi un ultimo ringraziamento.
Hai ripreso una frase che considero il cuore di questa rubrica: “Il consumatore non deve diventare un biologo marino.” Ed è vero. Aggiungerei però, grazie al tuo contributo, che dovrebbe diventare un cittadino consapevole. Perché ogni acquisto racconta una storia fatta di salute, ambiente, lavoro e responsabilità. Non possiamo conoscere ogni dettaglio di ogni filiera, ma possiamo imparare a fare domande sempre migliori.
E forse è proprio questo il significato più profondo del Signor Libero di Scegliere: non dare tutte le risposte, ma aiutare le persone a porsi le domande giuste.
Ti devo infine un ulteriore ringraziamento, caro Mario. Ancora una volta il tuo commento non si è limitato a commentare un articolo, ma lo ha arricchito, offrendo a me l’opportunità di chiarire e approfondire aspetti che meritano spazio. È questo il bello del confronto quando nasce dalla curiosità e dal rispetto reciproco.
Grazie ancora, carissimo Doc. Un abbraccio.
Grazie, in effetti apparte le campagne di greenpeace non avevo mai approfondito in maniera così chiara e concisa altri aspetti nutrizionali e affini sul tonno. Molto utile!