Immaginate di entrare al supermercato, prendere una merendina, una maionese, un gelato o una barretta proteica e trovare tra gli ingredienti una proteina dell’uovo. Normale, solo che quella proteina potrebbe non essere mai passata da una gallina.
Non è fantascienza.
È fermentazione di precisione, una tecnologia che permette a microrganismi opportunamente modificati di produrre determinate molecole, comprese proteine tradizionalmente ottenute dagli animali.
Ed è qui che Libero di Scegliere tira fuori la lente d’ingrandimento.
Non per gridare allo scandalo. Per capire.
L’OVALBUMINA PRODOTTA DA UN FUNGO
La società finlandese Onego Bio ha sviluppato Bioalbumen®, una preparazione ricca di ovalbumina, la principale proteina dell’albume. Il procedimento utilizza un ceppo geneticamente modificato del fungo Trichoderma reesei, denominato TR112.
Nel microrganismo viene inserita una sequenza genetica che consente la produzione dell’ovalbumina. Durante la fermentazione il fungo produce la proteina; successivamente le cellule del microrganismo vengono rimosse e il liquido viene filtrato, concentrato, sterilizzato mediante filtrazione e infine essiccato.
Il risultato è una polvere contenente almeno il 75% di proteine, delle quali almeno l’80% è ovalbumina. Questa descrizione non proviene da una pubblicità aziendale: è contenuta nel dossier esaminato dalla Food and Drug Administration statunitense. (FDA, 2025)
Trichoderma reesei TR112 è uno specifico ceppo del fungo filamentoso Trichoderma reesei, ampiamente utilizzato sia in ambito accademico che industriale per la produzione di enzimi.Caratteristiche e Contesto
- Produzione enzimatica: Come altri ceppi di T. reesei, è noto per la sua capacità di secernere elevate quantità di enzimi cellulolitici ed emicellulolitici (cellulasi e xilanasi), fondamentali per la degradazione della biomassa vegetale lignocellulosica.
- Applicazioni industriali: I ceppi selezionati o geneticamente modificati di questa specie vengono impiegati nei settori dei biocarburanti (conversione della cellulosa in zuccheri fermentabili), dell’industria tessile, della carta e dell’alimentazione animale.
- Ricerca e Selezione: La denominazione “TR112” identifica una linea cellulare o un mutante specifico ottenuto tramite selezione, mutagenesi o ingegneria genetica per ottimizzare la resa produttiva, la stabilità o l’espressione di particolari enzimi ricombinanti.
COSA HA DECISO DAVVERO LA FDA?
Qui bisogna essere precisi.
Nel settembre 2025 la FDA ha concluso l’esame della notifica GRN 1249, presentata da Onego Bio. L’agenzia ha comunicato di non avere, sulla base delle informazioni presentate e di quelle a sua disposizione, domande sulla conclusione dell’azienda secondo cui la preparazione è GRAS, cioè Generally Recognized As Safe, nelle condizioni d’uso indicate.
Ma attenzione alle parole. La stessa FDA specifica che la sua lettera non costituisce un’affermazione autonoma della FDA che il prodotto sia GRAS. Una distinzione apparentemente burocratica, ma fondamentale per chi vuole informare senza trasformare un documento regolatorio in uno slogan.
DOVE POTREBBE FINIRE?
La notifica americana contempla l’impiego dell’ovalbumina in numerose categorie alimentari:
- prodotti da forno;
- bevande e preparati proteici;
- sostituti dell’uovo;
- maionese e condimenti;
- gelati e dessert;
- pasta;
- salse;
- analoghi della carne;
- barrette proteiche;
- caramelle morbide.
In alcune applicazioni i livelli massimi indicati arrivano al 25%.
Non stiamo quindi parlando soltanto di un ipotetico “uovo artificiale” venduto accanto alle uova. Parliamo soprattutto di un ingrediente destinato all’industria alimentare.
È UN OGM?
Qui nasce uno dei punti più interessanti. Il microrganismo utilizzato per produrre l’ovalbumina è geneticamente modificato. Secondo il dossier FDA, però, dopo la fermentazione le cellule di Trichoderma reesei vengono eliminate attraverso il processo produttivo. Quindi bisogna distinguere tra organismo utilizzato per produrre l’ingrediente e ingrediente finale. Confondere le due cose serve soltanto a produrre titoli sensazionalistici. E di quelli, miracolosamente, l’umanità dispone già in quantità industriali.
E CHI È ALLERGICO ALLE UOVA?
E CHI È ALLERGICO ALLE UOVA?
Questo è forse il punto che il consumatore deve conoscere meglio.
L’ovalbumina ottenuta tramite fermentazione mantiene caratteristiche sostanzialmente equivalenti all’ovalbumina dell’uovo e rimane una proteina derivata dall’uovo ai fini della normativa statunitense.
La FDA è esplicita: deve essere dichiarato l’allergene uovo. Quindi “prodotto senza galline” non significa affatto “adatto agli allergici alle uova”. La tecnologia cambia il sistema produttivo.Non cancella automaticamente l’allergenicità della proteina.
E IN EUROPA?
Qui cambia completamente lo scenario.
Al momento non possiamo prendere la decisione americana e trasferirla automaticamente sugli scaffali italiani. Nell’Unione europea gli alimenti ottenuti attraverso nuove tecnologie possono rientrare nella disciplina dei Novel Food, che prevede una valutazione prima dell’immissione sul mercato.
La Commissione europea indica come principi fondamentali sicurezza, corretta informazione del consumatore e assenza di svantaggi nutrizionali quando il nuovo alimento sostituisce un alimento esistente.
Nel marzo 2026, la documentazione ufficiale CORDIS relativa al progetto Bioalbumen riportava che l’approvazione regolatoria europea era ancora in preparazione. Dunque: autorizzazione statunitense e autorizzazione europea non sono la stessa cosa.
IL PROBLEMA NON È “NATURALE CONTRO ARTIFICIALE”
Sarebbe troppo semplice.
La fermentazione accompagna l’uomo da migliaia di anni. Pane, vino, birra, yogurt e formaggi esistono grazie ai microrganismi.
La novità è la capacità di programmare biologicamente un microrganismo affinché produca una determinata proteina.
Questo può offrire vantaggi importanti: minore dipendenza dagli allevamenti, maggiore stabilità dell’approvvigionamento e potenzialmente minore impatto ambientale.
Ma apre anche domande legittime su concentrazione industriale, brevetti, controllo delle tecnologie alimentari, trasparenza e diritto del consumatore a comprendere come è stato prodotto ciò che sta acquistando.
NON VOGLIO DECIDERE PER VOI
Non vi dirò: “Non mangiatelo.”
E neppure:“Mangiatelo tranquillamente.”
Sarebbe contrario allo spirito stesso di questa rubrica. Chiedo qualcosa di molto più semplice e, apparentemente, rivoluzionario:
voglio sapere cosa sto comprando.
Se una proteina è stata ottenuta attraverso fermentazione di precisione, il consumatore dovrebbe poterlo comprendere facilmente.
Non perché quella tecnologia debba essere demonizzata. Ma perché la libertà di scelta esiste soltanto quando esiste conoscenza.
Un’etichetta incomprensibile non informa.
E allora la domanda finale non è:
“L’uovo senza gallina fa paura?”
La domanda è molto più seria:
quando arriverà sugli scaffali europei, saremo messi nelle condizioni di riconoscerlo e scegliere consapevolmente? Perché il futuro dell’alimentazione può anche nascere dentro un fermentatore. Ma la decisione su cosa mettere nel carrello deve rimanere nostra.
Bibliografia
U.S. Food and Drug Administration. (2025). GRAS Notice No. 1249: Ovalbumin produced by Trichoderma reesei ATCC 13631. Human Foods Program.
U.S. Food and Drug Administration. (2025, settembre). Agency response letter: GRAS Notice No. GRN 001249. Human Foods Program.
European Commission. (2026). Novel precision fermentation process to produce animal-free bioidentical ovalbumin – Bioalbumen. CORDIS, Horizon Europe.
European Commission. (2026). Novel Food – Food Safety.
Onego Bio. (2025). Onego Bio receives FDA “No Questions” letter on GRAS status of Bioalbumen® [comunicato aziendale].
