Le origini della produzione di pasta a Gragnano risalgono a secoli fa: si parla di tecniche di essiccazione locali già fra XVI–XVIII secolo, e nel XIX secolo Gragnano era uno dei grandi centri produttivi italiani (si contavano decine di pastifici e la cittadina era chiamata «città dei maccheroni»). La produzione assunse un carattere decisamente commerciale e di massa nel corso dell’Ottocento, con esportazioni rilevanti.
Descrizione pratica: pasta secca ottenuta da semola di grano duro impastata con acqua della falda acquifera locale di Gragnano, trafilata al bronzo e sottoposta a essiccazione controllata; carattere distintivo: superficie ruvida, buona tenuta di cottura, sapore di grano marcato. pastadigragnanoigp.it+1
Descrizione legale: è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) registrata a livello UE; la produzione deve rispettare il disciplinare pubblicato (contenente caratteristiche del prodotto e requisiti produttivi). pasta-gragnano.it
La denominazione
“Pasta di Gragnano” è stata iscritta come Indicazione Geografica Protetta (IGP) con il Regolamento di esecuzione (UE) n. 969/2013 (pubblicato in Gazzetta UE l’11 ottobre 2013). Da allora il prodotto è tutelato da un disciplinare che stabilisce modalità produttive, caratteristiche e controlli. In Italia il disciplinare è stato poi aggiornato con provvedimenti successivi. Ha controlli specifici: esiste un disciplinare di produzione vincolante e un organismo di controllo autorizzato (es. CSQA) che effettua verifiche per l’IGP; questo aggiunge un livello di certificazione e audit rispetto alla pasta “generica”. Tuttavia tutte le paste immesse in commercio in Italia sono soggette alla normativa generale di sicurezza alimentare (IFS/HACCP, controlli ministeriali, norme UE) .
Quale tipologia di grano duro viene usata maggiormente?
Il disciplinare parla di semola di grano duro “della migliore qualità” (requisiti su proteine e ceneri) ma non impone varietà varietale specifica. In pratica i pastifici della zona spesso si riforniscono da filiere del Sud Italia (es. filiera appulo-lucana) e usano semole con caratteristiche tecniche adatte (alto tenore proteico).
Produzione
Rendiconti e comunicati più recenti del settore (2024–2025) indicano che la produzione è salita e che la filiera ha superato le 100.000 tonnellate complessive con esportazioni che oggi sono oltre il 50% del prodotto (fatturato della filiera riportato ~€400M). Quindi oggi è corretto parlare di ordine di grandezza 70–100k+ tonnellate/anno e di una componente di export molto rilevante (più della metà).
la Pasta di Gragnano è soprattutto una denominazione che tutela luogo e metodo, non vincola rigidamente la varietà o l’origine del grano.
28 Pastai è la prima pasta di Gragnano a ricevere la certificazione del metodo Zero pesticidi ottenuta da Bureau Veritas, tra i più autorevoli enti di controllo indipendenti attesta l’assenza totale (Residuo zero tecnico) di prodotti fitosanitari (i pesticidi) tra cui la micotossina Deossinivalenolo, più conosciuta come Don, la cosiddetta “vomitossina” molto pericolosa per i bambini, recentemente trovata in diverse paste commerciali, rendendo 28 Pastai oltre che una pasta di grande qualità, anche sana e sicura.
https://www.28pastai.it/comunicati-stampa/pasta-gragnano-certificata-zero-pesticidi-glifosato/
Il Signor Libero Di Scegliere rammenta che:
Molti consumatori, vedendo la scritta “Pasta di Gragnano IGP”, danno per scontato che sia realizzata interamente con grano italiano. In realtà, il disciplinare non lo prevede: diverse aziende usano miscele di grani UE e extra UE, perfettamente legittime ma poco evidenti per chi acquista.
Il problema non è la qualità, spesso eccellente, bensì la trasparenza: il richiamo al territorio campeggia in grande sulla parte frontale, mentre l’origine del grano compare in piccolo sul retro. Un’informazione così importante meriterebbe maggiore visibilità, perché il consumatore ha diritto di sapere da dove arriva ciò che porta in tavola.
Ecco come mai alcune aziende come Garofolo, Todis e Eurospin e altre ancora decidono di produrre la Pasta di Gragnano con grani Extra UE
| Motivo | Spiegazione |
|---|---|
| Disponibilità e volume | La produzione nazionale di grano duro può non coprire la domanda quantitativa di un pastificio che vuole volumes elevati o esportazione. Usare grano UE o non-UE amplia la disponibilità. |
| Contenuto proteico / caratteristiche tecniche | Come segue dal documento AGCM: per ottenere semole con contenuto proteico minimo (es. ≥ 12-13 %) possono servire varietà extra nazionali che completino le miscele. (AGCM) |
| Costo più competitivo | Grani provenienti da paesi extra UE possono avere costi più bassi oppure essere vantaggiosi in termini di contratti e logistica. |
| Standard qualitativi/Pdl di prodotto | Per certi mercati esteri (esportazione) possono essere richieste miscele che includano grano con certe caratteristiche (proteina, colore della semola, resa alla cottura). |
| Flexibilità nella filiera | Utilizzare grani non solo nazionali dà al produttore maggiore libertà di reperimento, proteggendosi da variabilità climatiche italiane che possono ridurre il raccolto nazionale. |
Bibliografia – Capitolo: Pasta di Gragnano IGP
Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (AGCM). (2020). Bollettino n. 3/2020 – Caso etichettatura pasta e origine del grano. Roma: AGCM. Disponibile su https://www.agcm.it/dotcmsdoc/bollettini/2020/3-20.pdf
Il Fatto Alimentare. (2023, novembre 6). Pasta italiana: la qualità non dipende dall’origine del grano. Il Fatto Alimentare. Recuperato da https://ilfattoalimentare.it/pasta-italiana-grano-origine.html
Il Salvagente. (2024, gennaio 5). Pasta: il test su 14 marchi svela la qualità. Micotossine e pesticidi sotto controllo. Il Salvagente. Recuperato da https://ilsalvagente.it/2024/01/05/pasta-il-test-su-14-marchi-svela-la-qualita/
Il Salvagente. (2024, aprile 14). Meno micotossine in pasta e grano: una vittoria a metà. Il Salvagente. Recuperato da https://ilsalvagente.it/2024/04/14/meno-micotossine-in-pasta-e-grano-una-vittoria-a-meta/
28 Pastai. (2023). Pasta di Gragnano certificata “Zero pesticidi e glifosato”. Comunicato stampa ufficiale. Recuperato da https://www.28pastai.it/comunicati-stampa/pasta-gragnano-certificata-zero-pesticidi-glifosato/
Garofalo S.p.A. (2025). Spaghetti n.09 – Origine del grano. Sito ufficiale Pasta Garofalo. Recuperato da https://www.pasta-garofalo.com/it/prodotto/n-09-spaghetti/
Unione Europea. (2023). Regolamento (UE) 2023/915 della Commissione del 25 aprile 2023 relativo ai tenori massimi di talune sostanze contaminanti negli alimenti. Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, L 119, 1–47. Recuperato da https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A32023R0915
Unione Europea. (2024). Regolamento (UE) 2024/1022 della Commissione del 9 aprile 2024 che modifica il regolamento (UE) 2023/915 per quanto riguarda i tenori massimi di micotossine in alcuni alimenti. Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, L 135, 1–8. Recuperato da https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A32024R1022
Wikipedia. (2025, ottobre 20). Pasta di Gragnano. In Wikipedia, L’enciclopedia libera. Recuperato da https://it.wikipedia.org/wiki/Pasta_di_Gragnano
8 Commenti
Solo pasta di Gragnano! Bene.
Benissimo grazie!!!
Buonissima e apprezzatissima nelle nostre zone
La pasta di Gragnano è ottima. I 28 PASTAI è distribuita ovunque? O solo in determinate regioni?
ANONIMO delle 17.24mi hanno l e-commerce.
Faró più attenzione da ora in poi, regole del disciplinare sulla provenienza senza senso comunque…
In effetti NON Si tratta di una pratica di marketing sleale? Tecnicamente no, perché l’informazione c’è. Si tratta di un’opacità informativa che sfrutta una percezione comune per guidare l’acquisto.
Il vero progresso, in attesa di eventuali cambiamenti normativi, sta nella responsabilità delle aziende che scelgono la TRASPARENZA come VALORE, e nel consumatore informato che, armato di una lente di ingrandimento, va a cercare quella piccola ma importantissima riga sul retro della confezione.
Grazie Mario per l’assist
Non è (tecnicamente) marketing sleale, è qualcosa di molto più sottile e, per certi versi, più insidioso. Quando facciamo la spesa, il nostro cervello non può analizzare razionalmente ogni singolo prodotto, ed è qui che si infilano le tecniche di Marketing. Il nostro cervello per risparmiare energia, si affida a scorciatoie mentali. In una frazione di secondo, associamo “Gragnano” ad un luogo fisico, specifico, italiano, a concetti come “tradizione”, “artigianale”, “qualità superiore” e, per estensione automatica, “ingredienti locali” o “grano italiano”. Sono tecniche collaudate che il Signor Libero Di Scegliere cerca di evidenziare nei vari articoli.