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Art.112 SALUMI: i Piaceri della tavola … e tutto quello che c’è da sapere.

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27 Luglio 2025
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Oggi parliamo di un classico della nostra tavola: i salumi. Chi non li ama? Dalla colazione al tagliere serale, sono un vero piacere per il palato, un simbolo della ricchezza gastronomica italiana.

A livello storico, tutte le tipologie di salumi nascono come metodo per conservare la carne il più a lungo possibile. Nel corso del tempo essi hanno subito numerose modifiche che, in alcuni casi, hanno totalmente stravolto la natura, la forma e il sapore del salume originale.

Quando si parla di salumi (nome derivato da sale seguito dal suffisso collettivo –ume) si parla a tutti gli effetti di carne. Si tratta in sostanza di derivati dalla carne ottenuti attraverso processi di lavorazione e trasformazione anche molto diversi tra loro. Questi processi sono per esempio la stagionatura, la cottura, la fermentazione, l’affumicatura o la salagione.

Solitamente alla carne viene aggiunto un mix di spezie e sale (da cui il nome) ma possono essere aggiunti anche altri ingredienti tra i quali zucchero, polifosfati, nitriti e nitrati (utilizzati come conservanti), isolati proteici, latte o anche vino.

Principalmente si tratta di preparazioni a base di carne di maiale ma esistono anche salumi fatti con carne bovina (come la bresaola), carni bianche (pollo e tacchino), carni equine o anche carne di selvaggina.

Classificazione generale dei salumi. Insaccati e non, cotti e crudi, fermentati e non !

CategoriaTipoEsempi
Non insaccatiCrudiProsciutto crudo, speck, bresaola, capocollo
Non insaccatiCottiProsciutto cotto, porchetta, fesa di tacchino
InsaccatiCrudiSalame, salsiccia fresca
InsaccatiCottiMortadella, wurstel

Tipi di prosciutto cotto

TipoDescrizioneQualità
Alta qualitàCoscia intera del maiale, senza ritagli o additiviAlta
RicompostoRitagli di coscia uniti con gelatina o proteineBassa
Semi-ricompostoParte con coscia intera, parte con ritagliMedia

Insaccati crudi (non fermentati vs fermentati)

TipoEsempiCaratteristiche
Crudi non fermentatiSalsiccia frescaNon stagionati né fermentati, da consumare previa cottura
Crudi fermentatiSalame, soppressataFermentazione e stagionatura rendono sicura la carne cruda

Questa tabella riassume i salumi che derivano da un impasto di carne macinata e insaccata in un budello.

Categoria PrincipaleNome SalumeDescrizione/Caratteristiche PrincipaliEsempi Specifici/Varianti
InsaccatiSalameImpasto di carne e grasso, lunga stagionaturaVari tipi di salame
SalsicciaImpasto di carne e grasso, spesso consumata fresca o breve maturazioneSalsiccia fresca, Salsiccia stagionata
MortadellaGrande insaccato cotto, pasta finissima, lardelli di grassoMortadella di Bologna
CotechinoInsaccato cotto, base di carne e cotenna di maiale, tipico invernale–
ZamponeInsaccato cotto, base di carne e cotenna di maiale, tipico invernale–
CoppaInsaccato stagionato, carne a pezzatura grossolanaCoppa stagionata
SoppressataInsaccato stagionato, carne a pezzatura grossolanaSoppressata calabrese
WürstelPiccoli insaccati cotti–
SanguinaccioA base di sangue di maiale–

Salumi Non Insaccati

Questa tabella presenta i salumi ottenuti da tagli di carne interi, lavorati senza macinatura né insaccatura.

Categoria PrincipaleNome SalumeDescrizione/Caratteristiche PrincipaliEsempi Specifici/Varianti
Non InsaccatiProsciutto CrudoRicavato dalla coscia del maiale, stagionato a seccoProsciutto di Parma, San Daniele
Prosciutto CottoRicavato dalla coscia del maiale, cotto a vaporeProsciutto cotto di alta qualità
CulatelloParte più pregiata della coscia del maialeCulatello di Zibello
BresaolaCarne di manzo, salata e stagionata, tipica della ValtellinaBresaola della Valtellina
SpeckCoscia di suino leggermente affumicata e stagionata, Trentino-Alto AdigeSpeck Alto Adige
PancettaTaglio anatomico del maiale, varia lavorazione (tesa, arrotolata)Pancetta tesa, Pancetta arrotolata
LardoParte grassa del maiale, lavorazione specificaLardo di Colonnata
Capocollo/LonzaTaglio anatomico del maiale, solitamente magro, stagionatoCapocollo, Lonza

Classificazione delle Carni Processate nella GDO (dalla più alla meno elaborata)

Ecco una classificazione generica che puoi usare come guida:

1. Livello di Processazione Tipicamente Più Elevato

Questi prodotti sono spesso formulazioni complesse dove la carne è solo uno degli ingredienti, e talvolta nemmeno il principale.

  • Würstel e Salsicce Industriali (tipo “Vienna”): Sono spesso l’emblema della carne ultra-processata. Partono da carne separata meccanicamente (CSM), una pasta ottenuta dalla spremitura delle carcasse. La lista degli ingredienti è solitamente lunga e include: acqua, amidi (di patata, frumento), proteine del latte, sale, zuccheri (destrosio), aromi, esaltatori di sapidità (glutammato monosodico E621), stabilizzanti (polifosfati E451) e conservanti (nitrito di sodio E250).
  • Preparati Impanati (Cotolette, Cordon Bleu, Nuggets, Bastoncini): La percentuale di carne è spesso bassa. La carne viene tritata, ricomposta e mescolata con altri ingredienti (acqua, fibre vegetali, pangrattato, amidi, aromi) per poi essere formata, impanata e spesso pre-fritta. La lista degli additivi è solitamente estesa per garantirne consistenza e sapore.
  • Ripieni a base di carne (per pasta, torte salate): I ripieni industriali (es. per tortellini o cannelloni) sono formulazioni complesse che contengono, oltre alla carne (spesso in bassa percentuale), formaggi fusi, pangrattato, aromi, grassi vegetali ed esaltatori di sapidità per standardizzare il gusto.

2. Livello di Processazione Elevato                                                              

Questi prodotti sono più riconoscibili come “carne”, ma subiscono trattamenti industriali significativi.

  • Salumi Cotti a basso costo (es. Prosciutto Cotto standard, Mortadella, Spalla Cotta): Il prosciutto cotto “standard” (non “di Alta Qualità”) contiene polifosfati per trattenere più acqua (e quindi pesare di più), zuccheri, aromi e nitriti. La mortadella è un insaccato cotto la cui pasta finissima è arricchita con grasso, aromi e additivi.
  • Hamburger e Salsicce Fresche Confezionate (di tipo industriale): Sebbene possano sembrare semplici, le versioni industriali possono contenere, oltre alla carne macinata, ingredienti aggiuntivi come fibre vegetali, amidi, preparati per brodo, e conservanti come i solfiti per mantenere il colore rosso vivo.

3. Livello di Processazione Inferiore (ma comunque Processati)

Questi prodotti hanno solitamente una lista di ingredienti più corta, ma rimangono alimenti processati a tutti gli effetti secondo le linee guida sanitarie (come quelle dell’OMS).

  • Prosciutto Cotto di Alta Qualità: Per legge, non può contenere polifosfati e ha un tasso di umidità più basso. Gli ingredienti sono generalmente solo coscia di suino, sale, aromi naturali e il conservante nitrito di sodio.

Prosciutto Crudo e Bresaola: La loro lavorazione si basa principalmente su salatura e stagionatura. La lista ingredienti è spesso cortissima: carne e sale. A volte può essere presente il nitrito di sodio/potassio come conservante, specialmente nei prodotti industriali a lunga conservazione. Sebbene più semplici, sono comunque classificati come “carni processate” e il loro consumo va moderato.

Rischi della carne super processata in laboratorio

La discussione sui rischi deve partire da dati consolidati per poi esplorare le incognite.

  • Rischi della Carne Naturale Processata: La scienza ha già espresso verdetti chiari. Nel 2015, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha classificato la carne processata nel Gruppo 1, ossia tra le sostanze “cancerogene per l’uomo”, associandone il consumo a un aumentato rischio di cancro del colon-retto. Il consumo eccessivo è inoltre legato a obesità e a un maggior rischio di malattie cardiovascolari.
  • Potenziali Rischi della Carne Creata in Laboratorio: Essendo una tecnologia emergente, i rischi a lungo termine della carne coltivata non sono ancora noti e rappresentano la principale preoccupazione. Le criticità potenziali includono:
    • Sicurezza del Mezzo di Coltura: La composizione del siero in cui crescono le cellule è complessa e talvolta proprietaria. La sua sicurezza a lungo termine per il consumo umano deve essere rigorosamente validata.
    • Contaminazioni: Sebbene il processo avvenga in un ambiente sterile, il rischio di contaminazioni batteriche o fungine all’interno dei bioreattori non è nullo e richiede protocolli di sicurezza estremamente rigidi.
    • Additivi e Trasformazione Finale: Le fibre muscolari da sole non bastano. Per creare un prodotto appetibile, vengono aggiunti grassi (spesso vegetali), leganti, coloranti e aromi. Questo rende il prodotto finale un alimento ultra-processato, una categoria alimentare che diversi studi associano a esiti negativi per la salute.
Definizione di "Carne Ultra-Processata"
Prima di tutto, è utile capire cosa si intende per "ultra-processato". Secondo la classificazione scientifica internazionale NOVA, un alimento è ultra-processato quando non è più riconoscibile rispetto alla sua materia prima. Si tratta di formulazioni industriali che contengono:
•	Una lunga lista di ingredienti.
•	Sostanze non utilizzate nella cucina casalinga (es. proteine isolate, maltodestrine, grassi idrogenati).
•	Additivi "cosmetici" per esaltare sapore, colore e consistenza (esaltatori di sapidità, coloranti, emulsionanti).
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* EFSA (European Food Safety Authority). (2023). *Nitrites and nitrates in food: Scientific opinion*. Retrieved from [https://www.efsa.europa.eu/en](https://www.efsa.europa.eu/en) * Ministero della Salute. (2020). *Etichettatura e composizione dei salumi*. Retrieved from [https://www.salute.gov.it/](https://www.salute.gov.it/) * INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). (2011). *Linee guida per una sana alimentazione italiana*. Rome: CREA. * Bianchi, F., & Berni Canani, R. (2019). *La carne e i prodotti trasformati: aspetti nutrizionali e di sicurezza*. Journal of Food Safety, 13(2), 95–108. Se desideri anche **una versione pubblicabile dell’articolo**, posso impaginarla per il web o per la stampa. Fammi sapere. Fine modulo

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Sig. Libero Di Scegliere

Sig. Libero Di Scegliere è lo pseudonimo scelto da un esperto del settore alimentare e della ristorazione commerciale con oltre trent’anni di esperienza. Dopo una lunga carriera come Product Manager, Responsabile Acquisti ha deciso di trasformare la propria competenza in una missione divulgativa: aiutare le persone a orientarsi tra scaffali sempre più affollati di prodotti super-processati e a riscoprire il valore di una spesa consapevole. Appassionato di cibo e di vini (sommelier III liv Associazione Italiana Sommelier), formatore per passione, Libero Di Scegliere collabora con biologi e seleziona personalmente fornitori e materie prime, promuovendo una filosofia alimentare fondata sulla qualità, sulla tracciabilità e sul rispetto del benessere animale, opponendosi fermamente agli allevamenti intensivi. Nei suoi testi, unisce competenza tecnica, racconto e provocazione culturale, per riportare al centro dell’attenzione pubblica un principio troppo spesso trascurato: mangiare bene è un atto politico, etico e di cura personale. Con l’occhio di un investigatore e l’animo di un educatore, Libero Di Scegliere invita ogni lettore a diventare parte attiva di un cambiamento alimentare necessario e urgente. Perché il vero potere, oggi, passa anche dal carrello della spesa.

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