Oggi parliamo di un classico della nostra tavola: i salumi. Chi non li ama? Dalla colazione al tagliere serale, sono un vero piacere per il palato, un simbolo della ricchezza gastronomica italiana.
A livello storico, tutte le tipologie di salumi nascono come metodo per conservare la carne il più a lungo possibile. Nel corso del tempo essi hanno subito numerose modifiche che, in alcuni casi, hanno totalmente stravolto la natura, la forma e il sapore del salume originale.
Quando si parla di salumi (nome derivato da sale seguito dal suffisso collettivo –ume) si parla a tutti gli effetti di carne. Si tratta in sostanza di derivati dalla carne ottenuti attraverso processi di lavorazione e trasformazione anche molto diversi tra loro. Questi processi sono per esempio la stagionatura, la cottura, la fermentazione, l’affumicatura o la salagione.
Solitamente alla carne viene aggiunto un mix di spezie e sale (da cui il nome) ma possono essere aggiunti anche altri ingredienti tra i quali zucchero, polifosfati, nitriti e nitrati (utilizzati come conservanti), isolati proteici, latte o anche vino.
Principalmente si tratta di preparazioni a base di carne di maiale ma esistono anche salumi fatti con carne bovina (come la bresaola), carni bianche (pollo e tacchino), carni equine o anche carne di selvaggina.
Classificazione generale dei salumi. Insaccati e non, cotti e crudi, fermentati e non !
| Categoria | Tipo | Esempi |
| Non insaccati | Crudi | Prosciutto crudo, speck, bresaola, capocollo |
| Non insaccati | Cotti | Prosciutto cotto, porchetta, fesa di tacchino |
| Insaccati | Crudi | Salame, salsiccia fresca |
| Insaccati | Cotti | Mortadella, wurstel |
Tipi di prosciutto cotto
| Tipo | Descrizione | Qualità |
| Alta qualità | Coscia intera del maiale, senza ritagli o additivi | Alta |
| Ricomposto | Ritagli di coscia uniti con gelatina o proteine | Bassa |
| Semi-ricomposto | Parte con coscia intera, parte con ritagli | Media |
Insaccati crudi (non fermentati vs fermentati)
| Tipo | Esempi | Caratteristiche |
| Crudi non fermentati | Salsiccia fresca | Non stagionati né fermentati, da consumare previa cottura |
| Crudi fermentati | Salame, soppressata | Fermentazione e stagionatura rendono sicura la carne cruda |
Questa tabella riassume i salumi che derivano da un impasto di carne macinata e insaccata in un budello.
| Categoria Principale | Nome Salume | Descrizione/Caratteristiche Principali | Esempi Specifici/Varianti |
| Insaccati | Salame | Impasto di carne e grasso, lunga stagionatura | Vari tipi di salame |
| Salsiccia | Impasto di carne e grasso, spesso consumata fresca o breve maturazione | Salsiccia fresca, Salsiccia stagionata | |
| Mortadella | Grande insaccato cotto, pasta finissima, lardelli di grasso | Mortadella di Bologna | |
| Cotechino | Insaccato cotto, base di carne e cotenna di maiale, tipico invernale | – | |
| Zampone | Insaccato cotto, base di carne e cotenna di maiale, tipico invernale | – | |
| Coppa | Insaccato stagionato, carne a pezzatura grossolana | Coppa stagionata | |
| Soppressata | Insaccato stagionato, carne a pezzatura grossolana | Soppressata calabrese | |
| Würstel | Piccoli insaccati cotti | – | |
| Sanguinaccio | A base di sangue di maiale | – |
Salumi Non Insaccati
Questa tabella presenta i salumi ottenuti da tagli di carne interi, lavorati senza macinatura né insaccatura.
| Categoria Principale | Nome Salume | Descrizione/Caratteristiche Principali | Esempi Specifici/Varianti |
| Non Insaccati | Prosciutto Crudo | Ricavato dalla coscia del maiale, stagionato a secco | Prosciutto di Parma, San Daniele |
| Prosciutto Cotto | Ricavato dalla coscia del maiale, cotto a vapore | Prosciutto cotto di alta qualità | |
| Culatello | Parte più pregiata della coscia del maiale | Culatello di Zibello | |
| Bresaola | Carne di manzo, salata e stagionata, tipica della Valtellina | Bresaola della Valtellina | |
| Speck | Coscia di suino leggermente affumicata e stagionata, Trentino-Alto Adige | Speck Alto Adige | |
| Pancetta | Taglio anatomico del maiale, varia lavorazione (tesa, arrotolata) | Pancetta tesa, Pancetta arrotolata | |
| Lardo | Parte grassa del maiale, lavorazione specifica | Lardo di Colonnata | |
| Capocollo/Lonza | Taglio anatomico del maiale, solitamente magro, stagionato | Capocollo, Lonza |
Classificazione delle Carni Processate nella GDO (dalla più alla meno elaborata)
Ecco una classificazione generica che puoi usare come guida:
1. Livello di Processazione Tipicamente Più Elevato
Questi prodotti sono spesso formulazioni complesse dove la carne è solo uno degli ingredienti, e talvolta nemmeno il principale.
- Würstel e Salsicce Industriali (tipo “Vienna”): Sono spesso l’emblema della carne ultra-processata. Partono da carne separata meccanicamente (CSM), una pasta ottenuta dalla spremitura delle carcasse. La lista degli ingredienti è solitamente lunga e include: acqua, amidi (di patata, frumento), proteine del latte, sale, zuccheri (destrosio), aromi, esaltatori di sapidità (glutammato monosodico E621), stabilizzanti (polifosfati E451) e conservanti (nitrito di sodio E250).
- Preparati Impanati (Cotolette, Cordon Bleu, Nuggets, Bastoncini): La percentuale di carne è spesso bassa. La carne viene tritata, ricomposta e mescolata con altri ingredienti (acqua, fibre vegetali, pangrattato, amidi, aromi) per poi essere formata, impanata e spesso pre-fritta. La lista degli additivi è solitamente estesa per garantirne consistenza e sapore.
- Ripieni a base di carne (per pasta, torte salate): I ripieni industriali (es. per tortellini o cannelloni) sono formulazioni complesse che contengono, oltre alla carne (spesso in bassa percentuale), formaggi fusi, pangrattato, aromi, grassi vegetali ed esaltatori di sapidità per standardizzare il gusto.
2. Livello di Processazione Elevato
Questi prodotti sono più riconoscibili come “carne”, ma subiscono trattamenti industriali significativi.
- Salumi Cotti a basso costo (es. Prosciutto Cotto standard, Mortadella, Spalla Cotta): Il prosciutto cotto “standard” (non “di Alta Qualità”) contiene polifosfati per trattenere più acqua (e quindi pesare di più), zuccheri, aromi e nitriti. La mortadella è un insaccato cotto la cui pasta finissima è arricchita con grasso, aromi e additivi.
- Hamburger e Salsicce Fresche Confezionate (di tipo industriale): Sebbene possano sembrare semplici, le versioni industriali possono contenere, oltre alla carne macinata, ingredienti aggiuntivi come fibre vegetali, amidi, preparati per brodo, e conservanti come i solfiti per mantenere il colore rosso vivo.
3. Livello di Processazione Inferiore (ma comunque Processati)
Questi prodotti hanno solitamente una lista di ingredienti più corta, ma rimangono alimenti processati a tutti gli effetti secondo le linee guida sanitarie (come quelle dell’OMS).
- Prosciutto Cotto di Alta Qualità: Per legge, non può contenere polifosfati e ha un tasso di umidità più basso. Gli ingredienti sono generalmente solo coscia di suino, sale, aromi naturali e il conservante nitrito di sodio.
Prosciutto Crudo e Bresaola: La loro lavorazione si basa principalmente su salatura e stagionatura. La lista ingredienti è spesso cortissima: carne e sale. A volte può essere presente il nitrito di sodio/potassio come conservante, specialmente nei prodotti industriali a lunga conservazione. Sebbene più semplici, sono comunque classificati come “carni processate” e il loro consumo va moderato.
Rischi della carne super processata in laboratorio
La discussione sui rischi deve partire da dati consolidati per poi esplorare le incognite.
- Rischi della Carne Naturale Processata: La scienza ha già espresso verdetti chiari. Nel 2015, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha classificato la carne processata nel Gruppo 1, ossia tra le sostanze “cancerogene per l’uomo”, associandone il consumo a un aumentato rischio di cancro del colon-retto. Il consumo eccessivo è inoltre legato a obesità e a un maggior rischio di malattie cardiovascolari.
- Potenziali Rischi della Carne Creata in Laboratorio: Essendo una tecnologia emergente, i rischi a lungo termine della carne coltivata non sono ancora noti e rappresentano la principale preoccupazione. Le criticità potenziali includono:
- Sicurezza del Mezzo di Coltura: La composizione del siero in cui crescono le cellule è complessa e talvolta proprietaria. La sua sicurezza a lungo termine per il consumo umano deve essere rigorosamente validata.
- Contaminazioni: Sebbene il processo avvenga in un ambiente sterile, il rischio di contaminazioni batteriche o fungine all’interno dei bioreattori non è nullo e richiede protocolli di sicurezza estremamente rigidi.
- Additivi e Trasformazione Finale: Le fibre muscolari da sole non bastano. Per creare un prodotto appetibile, vengono aggiunti grassi (spesso vegetali), leganti, coloranti e aromi. Questo rende il prodotto finale un alimento ultra-processato, una categoria alimentare che diversi studi associano a esiti negativi per la salute.
Definizione di "Carne Ultra-Processata"
Prima di tutto, è utile capire cosa si intende per "ultra-processato". Secondo la classificazione scientifica internazionale NOVA, un alimento è ultra-processato quando non è più riconoscibile rispetto alla sua materia prima. Si tratta di formulazioni industriali che contengono:
• Una lunga lista di ingredienti.
• Sostanze non utilizzate nella cucina casalinga (es. proteine isolate, maltodestrine, grassi idrogenati).
• Additivi "cosmetici" per esaltare sapore, colore e consistenza (esaltatori di sapidità, coloranti, emulsionanti).
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* EFSA (European Food Safety Authority). (2023). *Nitrites and nitrates in food: Scientific opinion*. Retrieved from [https://www.efsa.europa.eu/en](https://www.efsa.europa.eu/en) * Ministero della Salute. (2020). *Etichettatura e composizione dei salumi*. Retrieved from [https://www.salute.gov.it/](https://www.salute.gov.it/) * INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). (2011). *Linee guida per una sana alimentazione italiana*. Rome: CREA. * Bianchi, F., & Berni Canani, R. (2019). *La carne e i prodotti trasformati: aspetti nutrizionali e di sicurezza*. Journal of Food Safety, 13(2), 95–108. Se desideri anche **una versione pubblicabile dell’articolo**, posso impaginarla per il web o per la stampa. Fammi sapere. Fine modulo
49 Commenti
Non sono una grande consumatrice di questi alimenti però mi piacciono molto ????. In momenti di emergenza sono diciamo “utili” panino e via però a leggere tutte queste informazioni mi viene quasi il voltastomaco. ????
Ed io che pensavo fossero tutti indistintamente insaccati. Comunque fanno male. Dovrebbe esserci più informazione come questa anche nelle scuole.
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