Contiamo calorie e grammi, scegliamo il salume “magro” per eccellenza. Ma dietro quelle fettine rosse può esserci un bovino sudamericano, una filiera intercontinentale e una lavorazione industriale. Tutto perfettamente legale. Ma quanti lo sanno?
Settanta grammi di bresaola.
Rucola.
Limone.
Un cucchiaino d’olio, possibilmente misurato con la precisione di un farmacista.
Pane? Poco, siamo a dieta.
Parmigiano? Due scaglie. Tre soltanto se oggi abbiamo camminato.
E davanti a quel piatto ci sentiamo meravigliosamente virtuosi.
Bresaola della Valtellina IGP.
Magra. Proteica. Italiana. Valtellinese.
Possiamo quasi sentire l’aria delle Alpi.
Poi arriva il Signor Libero di Scegliere, quello antipatico che mentre state mangiando in pace gira la confezione e domanda:
«Scusa, ma sai da dove arriva la mucca?» Perché quella fettina potrebbe aver cominciato la propria storia non su un pascolo valtellinese, e nemmeno italiano, ma a migliaia di chilometri di distanza. Potrebbe provenire dal Sud America e il bovino potrebbe essere uno zebù. Tranquilli. Non posate la forchetta. Lo zebù è un bovino, la sua carne è perfettamente commestibile e il suo utilizzo nella produzione della Bresaola della Valtellina IGP non costituisce né frode né irregolarità.
La domanda interessante è un’altra: LO SAPEVATE?
VALTELLINA SÌ. MA IL BOVINO?
Cominciamo da quello che certifica realmente il nome.
Il disciplinare stabilisce che la Bresaola della Valtellina IGP venga elaborata nell’intero territorio della provincia di Sondrio e che sia prodotta utilizzando determinati muscoli della coscia di bovini di età compresa fra 18 mesi e quattro anni.
Ma non stabilisce che quei bovini debbano essere nati, allevati o macellati in Valtellina. E nemmeno in Italia.
Questa è la prima cosa che dovremmo mettere nel nostro carrello insieme alla confezione: Bresaola della Valtellina IGP non significa automaticamente bresaola ottenuta da carne italiana. L’IGP tutela il legame della produzione con la Valtellina. È una cosa importante, ma diversa dall’origine del bovino.
E qui arrivano i numeri.
34.000 TONNELLATE DI MATERIA PRIMA. CIRCA L’80% DAL SUD AMERICA
Nel 2024 le aziende della filiera IGP hanno avviato alla produzione circa 34.000 tonnellate di materia prima bovina. Secondo il Consorzio, circa l’80% proveniva dal Sud America e circa il 20% dall’Europa, con una quota italiana definita dallo stesso Consorzio come piccola. I principali Paesi sudamericani di approvvigionamento sono Brasile, Paraguay, Uruguay e Argentina. In Europa figurano invece Francia, Irlanda, Austria e Germania. Fermiamoci un momento 80%. Questa cifra merita di essere ricordata la prossima volta che la parola Valtellina farà apparire automaticamente nella nostra testa una mucca che pascola sotto una montagna lombarda.
Non perché ci sia qualcosa di sbagliato nella carne sudamericana, ma perché origine della materia prima e luogo di trasformazione sono due cose differenti. E un consumatore libero dovrebbe conoscerle entrambe.
E ADESSO CONOSCIAMO LO ZEBÙ
Tra i bovini sudamericani utilizzati troviamo razze appartenenti al gruppo zebuino, come Nellore, Brahman e Guzerat.
Uno dei maggiori produttori italiani, Rigamonti, racconta apertamente di essersi rivolto al Brasile già dagli anni Sessanta, quando l’aumento della domanda di bresaola rese insufficiente la disponibilità nazionale della materia prima con le caratteristiche ricercate.
L’azienda descrive la carne di zebù come particolarmente tonica e magra, con meno del 3% di grasso, caratteristiche che la rendono adatta alla produzione della bresaola.
Una storia d’amore nata a migliaia di chilometri di distanza e consacrata dal dietologo.
Ed eccoci davanti a uno dei paradossi più divertenti dell’intera storia. Perché mangiamo bresaola quando siamo a dieta? Perché è magra. Perché lo zebù funziona così bene per fare la bresaola? Perché è magro.
MA PERCHÉ DOBBIAMO IMPORTARE TUTTA QUESTA CARNE?
La spiegazione del comparto è molto concreta. Servono enormi quantità di determinati tagli bovini con precise caratteristiche e la disponibilità italiana non è sufficiente.
Nel 2024 sono state prodotte oltre 12.600 tonnellate di Bresaola della Valtellina IGP, il 6,52% in più rispetto all’anno precedente. Il valore al consumo ha raggiunto circa 480 milioni di euro. Le aziende certificate erano 14 e il 77% della produzione è stato venduto attraverso la GDO. Questi numeri ci fanno capire qualcosa che l’immagine romantica della bresaola tende a nascondere.
Stiamo parlando di un prodotto della tradizione, certamente. Ma anche di una filiera agroalimentare industriale di grandi dimensioni. Dodicimilaseicento tonnellate non si producono nella baita del nonno.
E LA BRESAOLA VIAGGIA ANCHE NELL’ALTRA DIREZIONE
La carne arriva dall’estero e una parte della bresaola ottenuta in Valtellina riparte verso l’estero. Nel 2024 sono state esportate 632 tonnellate di Bresaola della Valtellina IGP, circa il 5% della produzione, per un valore vicino ai 14 milioni di euro. Il 72% dell’export è rimasto nell’Unione Europea, mentre il 28% ha raggiunto Paesi extra-UE, con una presenza significativa in Medio Oriente. Quindi possiamo avere carne sudamericana che attraversa l’Atlantico, arriva in Italia, viene trasformata in Valtellina e successivamente una parte del prodotto finito riparte verso altri Paesi. Altro che chilometro zero. Qui il chilometro ha perso il conto.
ARRIVA CONGELATA? Qui bisogna essere molto precisi. Una parte sì.
Ma non possiamo affermare che tutta la carne sudamericana utilizzata per la Bresaola della Valtellina IGP arrivi congelata. Rigamonti, per esempio, dichiara di utilizzare carne fresca, in parte refrigerata e in parte congelata proveniente da Europa e Sud America. Quando viene utilizzata carne congelata, l’azienda descrive esplicitamente una fase iniziale di scongelamento mediante vapore, seguita dal controllo e dalla rifilatura dei tagli. E questa precisazione rende il racconto più interessante, non meno. Perché la questione non è demonizzare il congelamento. Congelare una carne non significa renderla cattiva o pericolosa.
La domanda da consumatore è: io lo sapevo?
E soprattutto: guardando la confezione riesco a ricostruire facilmente tutto questo percorso?
DIMENTICATE PER UN MOMENTO LA BAITA
Se ancora state immaginando una cantina alpina, questo numero dovrebbe risolvere definitivamente il problema. Un grande produttore dichiara di arrivare a tre milioni di fette al giorno.
Durante il processo, un taglio iniziale da circa 6 kg può perdere fino al 50% del proprio peso e trasformarsi in una bresaola di circa 3 kg. Al termine vengono effettuati ulteriori controlli e il prodotto viene confezionato in vaschetta o sottovuoto. Tradizione valtellinese? Certamente. Ma inserita oggi dentro un’organizzazione produttiva capace di generare milioni di fette. Le due cose possono convivere.
Il problema nasce quando il consumatore ne conosce soltanto una.
E POI CI SONO NITRITI E NITRATI
Il disciplinare consente conservanti appartenenti alle categorie previste dalla normativa, compresi nitriti e nitrati entro i limiti autorizzati. Queste sostanze svolgono funzioni tecnologiche e microbiologiche importanti nella conservazione delle carni. Ma la loro presenza ci ricorda ancora una volta che bresaola non significa semplicemente “pezzo di carne magra essiccata”. È un prodotto trasformato e questa classificazione non è una mia provocazione.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità e IARC definiscono processed meat, carne trasformata, quella modificata attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri procedimenti destinati a migliorarne conservazione o sapore.
Questo non significa che mangiare una fetta di bresaola equivalga a fumare una sigaretta, assurdità che ogni tanto ricompare quando si parla della classificazione IARC.
Significa semplicemente che la frequenza e la quantità contano e che non dovremmo trasformare un alimento in un lasciapassare nutrizionale soltanto perché contiene pochi grassi.
ED ECCOCI FINALMENTE A VOI, POPOLO DELLA DIETA
Adesso possiamo tornare al nostro piatto. Perché finalmente sappiamo cosa potrebbe esserci dietro quei famosi 70 grammi. Il nostro consumatore modello si alza la mattina e decide di dimagrire.
A pranzo: 80 grammi di pasta. Non 82. Ottantadue sarebbe anarchia alimentare.
La sera: 70 grammi di bresaola della Valtellina IGP. Rucola, Limone, 5gr d’olio.
E magari niente pane, perché «il pane fa ingrassare».
Poi scopriamo che conosce con precisione chirurgica il peso di ogni alimento del piatto ma non sa che la carne della sua bresaola può provenire dal Brasile, dal Paraguay, dall’Uruguay o dall’Argentina. Non sa che può essere carne di zebù. Non sa che una parte della materia prima può essere stata congelata e successivamente scongelata. Non sa che viene salata, lavorata, stagionata e trasformata attraverso un processo produttivo organizzato su scala industriale.
Non sa che la filiera IGP produce oltre 12.600 tonnellate l’anno. Ma sa una cosa con assoluta certezza: «La bresaola fa dieta.» Magnifico. Abbiamo trasformato un alimento in una religione.
LA BRESAOLA NON È UN FARMACO DIMAGRANTE
La bresaola possiede caratteristiche nutrizionali che spiegano perfettamente perché venga utilizzata in molti regimi alimentari: è ricca di proteine e generalmente povera di grassi.
La bresaola rimane una carne salata e trasformata.
L’IARC include le carni sottoposte a salatura e stagionatura nella categoria delle carni trasformate e il Codice europeo contro il cancro raccomanda di limitare le carni rosse e di evitare o ridurre il più possibile quelle trasformate nell’ambito di un’alimentazione orientata alla prevenzione.
Non significa: «Bresaola vietata.»
Significa una cosa molto meno spettacolare e molto più intelligente: non esistono alimenti miracolosi.
E SE VOGLIO UNA BRESAOLA 100% ITALIANA?
Esiste anche quella. Alcuni produttori commercializzano linee con carne bovina 100% italiana e filiere specificamente certificate. Lo stesso Rigamonti, accanto alla propria Bresaola della Valtellina IGP prevalentemente basata su materia prima sudamericana, propone anche una bresaola certificata 100% italiana.
Questo dimostra un’altra cosa importante: “Bresaola della Valtellina IGP” e “bresaola con carne 100% italiana” non sono sinonimi. Possono perfino trovarsi una accanto all’altra nello stesso banco frigorifero. E allora bisogna leggere. Origine della carne, Ingredienti, Eventuale razza, Certificazione,Prezzo. Perché essere consumatori consapevoli significa anche comprendere perché due confezioni apparentemente simili possano raccontare filiere completamente diverse.
LA LENTE DI LIBERO
Adesso rifacciamo l’esperimento dall’inizio. Siamo davanti al banco frigorifero. Prendiamo la nostra Bresaola della Valtellina IGP. Davanti leggiamo: Valtellina. IGP. Tradizione. Perfetto, adesso giriamo la confezione. Perché è dietro che comincia il lavoro del consumatore. Da dove arriva la carne? È italiana, europea o sudamericana? Il produttore indica la razza bovina? È stata utilizzata materia prima congelata? Quali ingredienti e conservanti sono presenti? Esiste una versione 100% italiana? Quanto costa in più?
A quel punto potete comprare quella di zebù brasiliano, potete comprare quella 100% italiana potete non comprare nessuna delle due, sono tutte scelte legittime la differenza è che finalmente state scegliendo.
Ed eccoci alla domanda finale.
Com’è possibile che siamo diventati consumatori capaci di sapere che una porzione contiene 70, 80 o 100 calorie, quanti grammi di proteine possiede e quanti grammi possiamo mangiarne nella dieta……ma spesso non sappiamo da quale animale provenga, dove sia stato allevato, quanti chilometri abbia percorso e attraverso quali processi sia diventato ciò che abbiamo nel piatto? Abbiamo imparato a leggere la tabella nutrizionale adesso dobbiamo imparare a leggere la storia dell’alimento, perché forse il problema non è affatto lo zebù, lo zebù fa semplicemente lo zebù, pascola, mangia e ignora completamente di essere diventato protagonista della dieta italiana.
l problema siamo noi quando mangiamo senza sapere. Quindi continuate pure a pesare la pasta, misurate l’olio contate le calorie, se vi serve.
Ma la prossima volta che mettete nel piatto quelle fettine rosse pensando: «Stasera mangio leggero: bresaola della Valtellina» aggiungete almeno una domanda: «Valtellina, d’accordo. Ma tu da dove sei partita?»
Perché essere Libero di Scegliere non significa necessariamente comprare italiano. Non significa demonizzare ciò che arriva dall’estero e non significa trasformare lo zebù nel nuovo nemico pubblico della dieta.
Significa qualcosa di molto più difficile: sapere cosa stiamo mangiando prima di decidere se vogliamo mangiarlo.
E magari scoprire che dietro quei 70 grammi di dieta ci sono il Sud America, migliaia di chilometri di filiera, congelamento o refrigerazione, scongelamento quando necessario, salagione, macchinari, stagionatura, controlli, confezionamento, GDO e un’industria da centinaia di milioni di euro.
Altro che due fettine e rucola.
Fonti per il lettore
Per controllare direttamente ciò che abbiamo raccontato: Disciplinare ufficiale della Bresaola della Valtellina IGP; dati 2024 del Consorzio su produzione, GDO ed esportazioni; dati del Consorzio sull’origine della materia prima; documentazione Rigamonti sulla selezione, carne refrigerata/congelata e scongelamento; OMS-IARC sulla definizione e sul consumo delle carni trasformate.
4 Commenti
Beh in questo caso parliamo della bresaola Ma questa domanda.. lo sapevo ??? Riguarda qualsiasi cosa noi mangiamo e quindi sì dovremmo posare la forchetta ogni volta …perché penso che anche i più attenti
Non si mettano mai a fare la cronostoria di tutto il percorso o tutte le considerazioni che sarebbero necessarie per poter mangiare sano… per cui alla fine.. un minimo bisognerebbe sempre conoscerlo e tenerlo presente ma in fondo in fondo davvero sano non mangeremo mai ..
perché sarebbero troppe cose da gestire e troppe cose da tenere in considerazione … La rabbia sta nel fatto che sappiamo che ci dovrebbe essere qualcuno preposto a farlo per noi….
Gentilissima Carmen, hai centrato il punto. Non possiamo trasformarci in investigatori ogni volta che prendiamo una forchetta: sarebbe impossibile ricostruire l’intera storia di ogni alimento.
Ed è proprio per questo che esistono norme, controlli, tracciabilità e autorità preposte alla sicurezza alimentare. Ma sicurezza e consapevolezza non sono la stessa cosa: un prodotto può essere perfettamente conforme e noi sapere pochissimo della sua origine e della sua filiera. Non dobbiamo sapere tutto. Dobbiamo però poter sapere abbastanza per scegliere.
Grazie Carmen: commenti come il tuo fanno esattamente ciò che vorrei facesse questa rubrica. Io pongo una domanda, voi continuate il ragionamento.
Parola del Signor Libero di Scegliere.
Caro amico, hai ragione: nel mio primo commento ho saltato proprio la parte su nitriti e nitrati, che nel tuo pezzo c’è ed è forse la più scomoda. Rimedio, perché senza quella parte il ritratto della bresaola resterebbe a metà. E ti faccio i complimenti anche per come l’hai trattata: non hai gridato allo scandalo, non hai fatto terrorismo, hai ricordato che il disciplinare consente nitriti e nitrati entro i limiti, che hanno funzioni tecnologiche e microbiologiche importanti, che la bresaola è un prodotto trasformato e che IARC/OMS la collocano tra le carni trasformate. Hai detto con chiarezza che non significa che una fetta equivalga a una sigaretta, ma che frequenza e quantità contano. È giornalismo alimentare come dovrebbe essere: complesso, leggibile, rispettoso del lettore. Bravo.
Sul piano medico, aggiungo solo qualche punto di buon senso. I nitriti e i nitrati sono conservanti autorizzati; i nitriti possono contribuire alla formazione di nitrosamine, soprattutto in condizioni di alta temperatura o in combinazione con ammine. Le carni trasformate sono associate a un aumento del rischio di cancro colorettale, motivo per cui le raccomandazioni internazionali invitano a limitarne il consumo, non a demonizzarle. Quindi: la bresaola può stare in una dieta ipocalorica per il buon contenuto proteico e il basso contenuto di grassi, ma non dovrebbe diventare un alimento quotidiano né un lasciapassare nutrizionale. Chi ha pressione alta, problemi renali, gotta, scompenso cardiaco, chi è in gravidanza o ha bambini piccoli farebbe bene a parlarne con il medico o con un dietista. Occhio anche alla dicitura “senza nitriti e nitrati aggiunti”: a volte si usano estratti vegetali ricchi di nitrati, che non sono automaticamente innocui. Meglio leggere l’etichetta, alternare le fonti proteiche, accompagnare con verdure e frutta ricche di vitamina C e evitare cotture aggressive o bruciature.
La vera “dieta dei nitriti e nitrati” è questa: non contarli in modo ossessivo, ma collocarli nel quadro complessivo. Il tuo pezzo lo fa già benissimo. Grazie per averlo pubblicato su futurabile.it: mi ha fatto girare la confezione e anche la testa.
Caro Mario,
«mi ha fatto girare la confezione e anche la testa» è una frase che custodisco volentieri: racconta esattamente ciò che vorrei ottenere con questa rubrica. Girare la confezione per leggere, e cambiare prospettiva per capire sarebbe auspicabile prima di arrivare alla cassa.
Hai colto il punto, tra il terrorismo alimentare e la rassicurazione pubblicitaria c’è uno spazio che dobbiamo difendere, quello dell’informazione comprensibile e documentata. Perché “autorizzato” non è un invito a consumare senza misura, così come parlare di un rischio non significa emettere una condanna contro ogni singola fetta.
Ti ringrazio in particolare per il taglio professionale del tuo contributo e per l’approfondimento medico che hai donato alla discussione su nitriti e nitrati. Hai dedicato tempo e attenzione a un tema delicato, offrendo ai lettori ulteriori elementi su cui riflettere e richiamando l’importanza delle condizioni individuali. È un apporto prezioso, che merita di essere riconosciuto
Il tuo contributo aggiunge domande utili, soprattutto quando ricorda che le esigenze personali meritano una valutazione professionale. Su questo terrei fermo un confine: noi possiamo aiutare a leggere un’etichetta e a comprendere un problema; le indicazioni per chi ha una patologia o si trova in una condizione particolare richiedono un confronto con chi ne conosce la situazione clinica.
Grazie, Mario. La rubrica cresce così.
Il Signor Libero di Scegliere