CARAMELLAMANIA
Le caramelle salate delle 20 regioni italiane
Una sfoglia, venti territori e venti ripieni: l’autunno italiano entra nel piatto trasformandosi in una piccola caramella di pasta.
Dalla rubrica che arriva col verso giusto,
vi arriva il buon pranzo… In Rima con Gusto!
vi arriva il buon pranzo… In Rima con Gusto!
Oggi Dino porta a tavola un viaggio attraverso tutta Italia. Zucca, funghi, castagne, formaggi, verdure, salumi e tartufo: ogni territorio ispira una caramella salata diversa.
La pasta fresca delle nostre caramelle
Impasto base – circa 4 persone
Preparazione30 min
Riposo30 min
Cottura3-5 min
DifficoltàMedia
Ingredienti
- 400 g di farina 00
- 4 uova medie
- 1 cucchiaino di olio EVO
- 1 pizzico di sale
- Semola rimacinata per il piano di lavoro
Procedimento
- Disponete la farina a fontana e rompete al centro le uova.
- Aggiungete sale e olio e incorporate gradualmente la farina.
- Impastate per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto elastico e liscio.
- Avvolgetelo e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.
- Tirate la pasta a circa 1 mm di spessore.
- Ricavate rettangoli di circa 8 × 6 cm.
- Mettete al centro circa un cucchiaino di ripieno.
- Arrotolate la sfoglia e stringete delicatamente le due estremità come l’involucro di una caramella.
- Cuocete in abbondante acqua salata per circa 3-5 minuti, in base allo spessore.
Regola fondamentale: i ripieni devono essere freddi e piuttosto asciutti. Un composto troppo umido rischia di aprire la pasta durante la cottura.
20 regioni · 20 Caramelle
1. Piemonte – Castelmagno e nocciole
FormaggioNoccioleAutunno
Ripieno per 4 persone
- 180 g ricotta
- 100 g Castelmagno
- 35 g nocciole tostate
- Pepe nero
- Noce moscata
Procedimento:
scolate molto bene la ricotta. Sbriciolate il Castelmagno e amalgamatelo alla ricotta.
Tritate finemente 25 g di nocciole e aggiungetele al composto.
Profumate con pepe e pochissima noce moscata.
Lasciate rassodare 20 minuti in frigorifero.
Condimento: burro nocciola, salvia e le nocciole rimaste.
⏱ 25 min + pasta · 🔥 circa 450 kcal a porzione*
2. Valle d’Aosta – Fontina e mele
- 160 g Fontina
- 150 g ricotta
- 1 piccola mela
- 20 g burro
- Pepe
Tagliate la mela a dadini minuscoli e saltatela nel burro per 4-5 minuti.
Fatela raffreddare completamente. Tritate la Fontina e amalgamatela con ricotta,
mela e pepe. Riposo in frigorifero: 20 minuti.
Condimento: burro, timo e sottilissime fettine di mela rosolata.
⏱ 30 min · 🔥 circa 460 kcal a porzione*
3. Lombardia – Zucca e amaretti
- 300 g zucca già pulita
- 35 g amaretti
- 45 g Parmigiano Reggiano
- Noce moscata
- Sale e pepe
Cuocete la zucca in forno a 190°C per circa 30 minuti.
Schiacciatela e lasciatela raffreddare.
Aggiungete amaretti sbriciolati, Parmigiano e noce moscata.
Il composto deve risultare compatto.
Condimento: burro fuso, salvia e Parmigiano.
⏱ 50 min · 🔥 circa 410 kcal a porzione*
4. Trentino-Alto Adige – Speck e funghi
- 180 g funghi
- 90 g speck
- 140 g ricotta
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo
Rosolate i funghi con pochissimo olio e aglio finché perdono tutta l’acqua.
Eliminate l’aglio e fate raffreddare. Tritate funghi e speck,
quindi amalgamate con la ricotta e poco prezzemolo.
Condimento: burro, timo e speck reso croccante.
⏱ 30 min · 🔥 circa 445 kcal a porzione*
5. Veneto – Radicchio e Asiago
- 220 g radicchio
- 130 g Asiago
- 100 g ricotta
- 1 piccolo scalogno
- Olio EVO
Stufate lo scalogno e aggiungete il radicchio tagliato finemente.
Cuocete finché sarà morbido e asciutto. Raffreddate e unite Asiago
grattugiato grossolanamente e ricotta.
Condimento: burro e salvia oppure una leggera crema di Asiago.
⏱ 30 min · 🔥 circa 440 kcal a porzione*
6. Friuli-Venezia Giulia – Montasio e patate
- 250 g patate
- 130 g Montasio
- 25 g Parmigiano
- Pepe
- Noce moscata
Lessate le patate, schiacciatele ancora calde e fatele intiepidire.
Aggiungete Montasio grattugiato, Parmigiano, pepe e noce moscata.
Fate raffreddare completamente prima di farcire.
Condimento: burro fuso, salvia e Montasio grattugiato.
⏱ 40 min · 🔥 circa 455 kcal a porzione*
7. Liguria – Pesto e prescinsêua
- 180 g prescinsêua o ricotta ben scolata
- 60 g pesto genovese
- 25 g Parmigiano
- 20 g pinoli tostati
Scolate accuratamente il formaggio.
Amalgamatelo al pesto e al Parmigiano.
Aggiungete una parte dei pinoli tritati e fate riposare in frigorifero.
Condimento: olio EVO, basilico e pinoli tostati.
⏱ 20 min · 🔥 circa 470 kcal a porzione*
8. Emilia-Romagna – Mortadella e Parmigiano
- 160 g mortadella
- 140 g ricotta
- 60 g Parmigiano Reggiano
- Noce moscata
Tritate finemente la mortadella.
Mescolatela con ricotta e Parmigiano fino a ottenere una crema consistente.
Aggiungete un pizzico di noce moscata.
Condimento: burro, Parmigiano e granella di pistacchio non salato.
⏱ 20 min · 🔥 circa 490 kcal a porzione*
9. Toscana – Funghi porcini
- 250 g porcini
- 150 g ricotta
- 30 g Pecorino Toscano
- Aglio
- Nepitella o prezzemolo
Saltate i porcini a fuoco vivace con aglio e poco olio.
Fateli asciugare completamente, eliminate l’aglio e tritateli.
Unite ricotta, pecorino e nepitella.
Condimento: olio EVO, porcini saltati e nepitella.
⏱ 30 min · 🔥 circa 420 kcal a porzione*
10. Umbria – Tartufo e ricotta
- 250 g ricotta
- 25-30 g tartufo nero fresco
- 40 g Pecorino
- Pepe nero
Scolate la ricotta per alcune ore.
Mescolatela con Pecorino e parte del tartufo finemente grattugiato.
Non coprite il profumo del tartufo con troppe spezie.
Condimento: burro leggerissimo e lamelle di tartufo fresco.
⏱ 20 min · 🔥 circa 430 kcal a porzione*
11. Marche – Ciauscolo e pecorino
- 150 g ciauscolo
- 140 g ricotta
- 50 g pecorino
- Pepe
Private il ciauscolo del budello e lavoratelo con la ricotta.
Unite il pecorino grattugiato e poco pepe.
Fate rassodare il composto per 20 minuti.
Condimento: burro, salvia e briciole croccanti di pane.
⏱ 20 min · 🔥 circa 500 kcal a porzione*
12. Lazio – Cicoria e guanciale
- 250 g cicoria
- 100 g guanciale
- 120 g ricotta
- 40 g Pecorino Romano
Lessate la cicoria, strizzatela perfettamente e ripassatela in padella.
Rosolate separatamente il guanciale.
Tritate la cicoria e unite ricotta, Pecorino e metà del guanciale.
Condimento: guanciale croccante, Pecorino e pepe.
⏱ 35 min · 🔥 circa 485 kcal a porzione*
13. Abruzzo – Pecorino e zafferano
- 200 g ricotta
- 80 g Pecorino abruzzese
- Zafferano
- Pepe
Sciogliete lo zafferano in un cucchiaio di acqua tiepida.
Lavorate ricotta e Pecorino e aggiungete gradualmente lo zafferano.
Fate riposare il composto in frigorifero.
Condimento: burro, zafferano e una spolverata di Pecorino.
⏱ 20 min · 🔥 circa 440 kcal a porzione*
14. Molise – Salsiccia e tartufo
- 170 g salsiccia fresca
- 140 g ricotta
- 20 g tartufo nero
- 30 g caciocavallo
Sbriciolate la salsiccia e cuocetela completamente in padella.
Lasciatela raffreddare e tritatela.
Mescolatela con ricotta, caciocavallo e tartufo grattugiato.
Condimento: olio EVO, tartufo e poco caciocavallo.
⏱ 30 min · 🔥 circa 510 kcal a porzione*
15. Campania – Friarielli e provola
- 250 g friarielli
- 150 g provola
- 1 spicchio d’aglio
- Olio EVO
- Peperoncino facoltativo
Pulite i friarielli e cuoceteli in padella con aglio e olio.
Fateli asciugare molto bene e tritateli.
Aggiungete la provola tagliata finissima solo quando saranno freddi.
Condimento: olio EVO, friarielli croccanti e provola leggermente fusa.
⏱ 35 min · 🔥 circa 455 kcal a porzione*
16. Puglia – Cime di rapa e burrata
- 250 g cime di rapa
- 160 g burrata ben scolata
- 30 g Pecorino
- Aglio
- Olio EVO pugliese
Sbollentate brevemente le cime di rapa e ripassatele in padella con aglio e olio.
Fatele asciugare e raffreddare, quindi tritatele.
Unite la parte più consistente della burrata e il Pecorino.
Condimento: crema di cime di rapa, olio EVO e qualche fiocco di burrata a crudo.
⏱ 35 min · 🔥 circa 450 kcal a porzione*
17. Basilicata – Peperone crusco e caciocavallo
- 180 g ricotta
- 90 g caciocavallo
- 4 peperoni cruschi
- Pepe
Rendete croccanti i peperoni cruschi con una rapidissima cottura in olio,
senza bruciarli. Raffreddateli e sbriciolateli.
Amalgamate ricotta, caciocavallo grattugiato e parte dei cruschi.
Condimento: olio EVO, mollica croccante e peperone crusco sbriciolato.
⏱ 25 min · 🔥 circa 465 kcal a porzione*
18. Calabria – ‘Nduja e ricotta
- 230 g ricotta
- 50-70 g ‘nduja
- 30 g Pecorino
- Scorza di limone non trattato, facoltativa
Lavorate la ricotta fino a renderla cremosa.
Incorporate gradualmente la ‘nduja, regolando la quantità secondo la piccantezza desiderata.
Aggiungete Pecorino e, se gradita, pochissima scorza di limone.
Condimento: salsa leggera di pomodoro oppure olio EVO e mollica croccante.
⏱ 20 min · 🔥 circa 470 kcal a porzione*
19. Sicilia – Ricotta e pistacchio
- 250 g ricotta
- 60 g pistacchi non salati
- 40 g Pecorino
- Pepe
Fate sgocciolare perfettamente la ricotta.
Tostate leggermente i pistacchi e tritatene circa due terzi.
Mescolate ricotta, pistacchio, Pecorino e pepe.
Condimento: olio EVO, granella di pistacchio e Pecorino.
⏱ 20 min · 🔥 circa 480 kcal a porzione*
20. Sardegna – Pecorino e carciofi
- 3 carciofi
- 120 g ricotta
- 90 g Pecorino Sardo
- Olio EVO
- Prezzemolo
Pulite i carciofi e tagliateli sottilmente.
Cuoceteli in padella con poco olio fino a renderli morbidi e asciutti.
Fateli raffreddare, tritateli e amalgamateli con ricotta e Pecorino.
Condimento: olio EVO, carciofi croccanti e Pecorino Sardo.
⏱ 35 min · 🔥 circa 445 kcal a porzione*
Come organizzare Caramellamania
Se volete preparare più gusti nello stesso pranzo
- Il giorno precedente: preparate i ripieni che possono riposare in frigorifero.
- La mattina: preparate la pasta fresca.
- Formate le caramelle: tenete ogni gusto su un vassoio diverso e spolverato di semola.
- Coprite: utilizzate un telo pulito o pellicola senza schiacciare la pasta.
- Cuocete separatamente: soprattutto se volete riconoscere perfettamente ogni ripieno.
- Condite con leggerezza: il protagonista deve restare ciò che si trova dentro la caramella.
Quantità per un pranzo completo
Antipasto4-5 caramelle
Primo8-10 caramelle
Degustazione5-7 gusti
Pasta fresca100-120 g/persona
Conservazione
Frigorifero: è preferibile consumare la pasta fresca ripiena rapidamente e mantenerla ben refrigerata fino alla cottura.
Congelazione: disponete le caramelle separate su un vassoio, congelatele e, una volta indurite, trasferitele nei sacchetti adatti al freezer. Cuocetele direttamente da congelate, aumentando il tempo di cottura.
Attenzione: preparazioni contenenti carne, salumi e latticini devono essere mantenute correttamente refrigerate. La salsiccia prevista nel ripieno molisano va cotta completamente prima dell’utilizzo.
Congelazione: disponete le caramelle separate su un vassoio, congelatele e, una volta indurite, trasferitele nei sacchetti adatti al freezer. Cuocetele direttamente da congelate, aumentando il tempo di cottura.
Attenzione: preparazioni contenenti carne, salumi e latticini devono essere mantenute correttamente refrigerate. La salsiccia prevista nel ripieno molisano va cotta completamente prima dell’utilizzo.
Valori nutrizionali
Le calorie riportate per ciascuna versione sono stime orientative per una porzione di pasta ripiena con condimento moderato. Possono cambiare sensibilmente in funzione della dimensione delle caramelle, delle quantità effettivamente utilizzate, dei prodotti scelti e soprattutto della quantità di burro, olio e formaggio aggiunta. Non rappresentano un’analisi nutrizionale di laboratorio.
Il segreto di Caramellamania
Non bisogna mettere tutto dentro una sola caramella.
Ogni ripieno deve avere un protagonista riconoscibile:
pochi ingredienti, territorio evidente e condimento semplice.
È così che venti piccoli assaggi possono diventare un viaggio gastronomico attraverso l’Italia.
Adesso scegli TU!
Quale Caramellamania porteresti a tavola?
Zucca e amaretti? Porcini? Tartufo? Burrata?
Pistacchio? Peperone crusco?
Scrivi nei commenti il tuo ripieno preferito
e un valore che ti rappresenta.
Dino proverà a trasformarlo in una nuova filastrocca di
In Rima con Gusto!
Un ripieno, una regione, un’emozione.
Venti regioni, una sola grande tavola italiana.
